L'ÀNIMA DEL VI

NATURALA VINIS 4

2011-11-28T10:26:00.001-08:00

Para la cuarta edición de nuestra fiesta otoñal, tenemos el placer de recibir otra vez los viticultores miembros de la PVN (Associacion de Productores de Vinos Naturales), así como a Jordi Sanfeliu y Carles Mora.

NATURALA VINIS 4, en presencia de:

Laureano Serres - MENDALL - Terra Alta
Joan Ramon Escoda - Celler ESCODA SANAHUJA - Concà de Barbera
Antonio Vilchez - NARANJUEZ- Granada
Pep Torres - Casa PARDET - Costers del Segre
Jordi Sanfeliu - Vinya SANFELIU - Costers del Segre
Rosa i Carles Mora - CLOT DE LES SOLERES - Penedès

Vinos Naturales, sin aditivos, sin sulfitos añadidos !!!

El grupo de Jazz Manouche SWING 42 nos acompañara toda la tarde!

Valentín Moya-Guitarra Manouche
Oriol Gonzalez- Mandolina
Lluís Gómez- Banjo
Maribel Rivero-Contrabaix

BEAUJOLAIS NOUVEAU 2011

2011-11-21T08:45:00.000-08:00

El Beaujolais Nouveau 2011 ha llegado a L'Ànima del Vi.

Muy celebrado por los unos, muy criticado por los otros, pase lo que pase, este vino joven sale cada año a la venta el tercer jueves de noviembre.

En cuanto a nosotros, estamos siempre encantados de recibirlo, de celebrar un año más la labor de un viticultor, y de brindar en su honor!

Este años os propondremos los Beaujolais Nouveaux (y naturales) de:

- Karim Vionnet, su vino proviene de viñas de 45 años en la denominación de origen Beaujolais-Villages;
- Xavier Benier, viñas de 70 años en la DO Beaujolais-Villages igualmente.

Estos dos vinos están elaborados sin sulfitos añadidos, sin ningún aditivos y sin filtración.

Respectivamente a 11 y 12°, estos vinos son la mejor manera de acompañar estos días de otoño insólitamente cálidos.

Salud!

2011-03-02T10:28:00.000-08:00

El tiempo pasa y queda poco para celebrar nuestro tercer Salón de Vinos Naturales de Barcelona.
El último domingo de Marzo suena ya como una cita anual, L'Ànima del Vi tiene el placer de convidaros una vez más en el Convent St Augustí el 27 de marzo 2011 para su gran fiesta de los vinos naturales, vivos, singulares y auténticos!

EXPOSITORES

Viticultores franceses:

- Julien GUILLOT - Domaine des Vignes du Maynes - Borgoña
- Mathieu LAPIERRE - Domaine Lapierre - Beaujolais
- Thierry PUZELAT - Puzelat-Bonhomma & Clos du Tue-Bœuf - Valle del Loira
- Nathalie GAUBICHET & Christian CHAUSSARD - Nana Vins et Cie & Domaine le Briseau - Valle del Loira
- Bernard BELLAHSEN - Domaine de Fontedicto - Languedoc
- Axel PRÜFER - Le Temps des Cerises - Languedoc
- Jean-Sébastien GIOAN - Potron Minet - Rosellón
- Antony TORTUL - La Sorga - Languedoc-Rosellón

Viticultores españoles:

- Laureano SERRES - Mendall - Terra Alta
- Joan Ramón ESCODA - Celler Escoda-Sanahuja - Conca de Barberà
- Antonio VILCHEZ - Bodegas Naranjuez - Granada
- Josep TORRES - Casa Pardet - Costers del Segre
- Jordi SANFELIU - Vinya Sanfeliu - Costers del Segre
- Juan Pascual LÓPEZ - Viña Enebro - Bullas
- Julián RUIZ VILLANUEVA - Bodega Ecologica Bruno Ruiz - Toledo
- Fabio BARTOLOMEI - Vinos Ambiz - Madrid
- Alfredo MAESTRO TEJERO - Bodegas Maestro Tejero - Ribera del Duero

La lista no esta cerrada, y otros viticultores vendrán complementar esta lista!

NATURALA VINIS 3

2010-12-08T08:47:00.000-08:00

Para su tercera edición de Naturala Vinis, L'Ànima del Vi convoca a cuatro viticultores catalanes para haceros descubrir sus vinos naturales, todos elaborados sin aditivos y sin sulfitos.

Sabado 11 de diciembre a partir de la 17h00, pasad a encontrar a estos viticultores para entender mejor sus vinos y eligir los que acompañaran estas fiestas de fin de año!

MENDALL - Laureano Serres (Terra Alta)

CELLER ESCODA-SANAHUJA - Joan Ramón Escoda (Concà de Barbera)

CASA PARDET - Josep Torres (Costers del Segre)

VINYA SANFELIU - Jordi Sanfeliu (Costers del Segre)

El Beaujolais Nouveau 2010 llega!

2010-11-15T14:19:00.000-08:00

Como cada año y con una puntualidad de relojero, el Beaujolais Nouveau desembarca en las tiendas, bares y restaurantes de todo el mundo el tercer jueves de noviembre.

L'Ànima del Vi, fiel a esta tradición, os propondrá una vez más los Beaujolais de Jean Foillard, Karim Vionnet, Marie Lapierre (Château Cambon), y recibirá uno nuevo: Xavier Benier!

Para celebrar mejor la llegada del primer vino embotellado del año, el grupo Valentin Moya & Friends, featuring LLuís Gómez, vendrá el sábado 20 de noviembre para tocar su Jazz manouche a partir de las 18h00!

Nuestros Beaujolais Nouveau son todos elaborados sin aditivos y sin sulfuroso añadido, por supuesto!

El Beaujolais Nouveau no debe hacernos olvidar los grandes "terroirs" de esta región.
Así también podréis encontrar en L'Ànima del Vi estos diferentes vinos:

- Los Beaujolais-Villages y Chiroubles 2009 de Karim Vionnet
- Los Morgon 2008 (Côtes du Py y Corcelette) y Fleurie 2007 de Jean Foillard
- El Beaujolais-Villages Vieilles Vignes 2009 de Xavier Benier
- Los Morgon de Mathieu et Marcel Lapierre (recibiremos al principio de diciembre el Morgon, la cuvée Marcel Lapierre y el Vin de Pays des Gaules 2009!)

Os esperamos para disfrutarlos juntos!

MARCEL LAPIERRE

2010-10-18T14:30:00.000-07:00

La semana pasada, el cambio de luna nos trajo en Cataluña una tormenta violenta, pero no tanto como esta que sumergió el mundo del vino: la desaparición, lunes 11 de octubre, de una figura emblemática del vino natural y del Beaujolais, Marcel Lapierre.
Sabíamos que estaba enfermo, pero no queríamos pensar que nos podía dejar tan rápidamente, a solamente 60 años.

Recién salido de la escuela de enología, Marcel Lapierre tomó las riendas al principio de los setenta de la bodega familiar, incorporando las técnicas enológicas modernas que aprendió durante sus estudios. Mientras se daba cuenta como sus vinos no correspondían a los que conocía, encontró a Jules Chauvet, negociante del beaujolais, científico que apostaba entonces por la pureza aromática que solamente permitía el trabajo sin sulfuroso.

Es a este camino que Marcel Lapierre se entregó, a principios de los ochenta, con la firme voluntad de elaborar los vinos de sus antepasados, con el conocimiento científico que le permitía trabajar sin aditivos, que le permitía elaborar vinos naturales, sin el riesgo de perder toda o parte de su cosecha.

Rápidamente, hizo escuela y “contagio” a otros tres viticultores (Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet et Guy Breton), convirtiendo el Beaujolais en una cuna del Vino natural.
Desde 2005, su hijo, Mathieu Lapierre, es cogerente de la bodega.

Por supuesto, Marcel Lapierre no fue el primero en elaborar vinos naturales, incluso desde hace algunos años eran criticados por el mero hecho de estar demasiado de moda, pero su empeño y su valentía en difundir esta otra manera de pensar el vino, su generosidad a la hora de llenar las copas, hacen de el un personaje clave en este mundo del vino natural, hasta tal punto que, en termino de enología, podemos hablar de un antes y un después Marcel Lapierre.

Deja huérfanos una gran cantidad de viticultores y bebedores; por mi parte, hace tiempo que no sentía una tristeza tan profunda.

(Esbozo de Núria Rodríguez Maymo)

Entrevista de Gérard Chave en La Vanguardia del 06/09/10

2010-09-06T01:43:00.000-07:00

Inimitables defectos

Gerard Chave imparte una lección de viticultura, pero también de vida, porque a los humanos nos pasa como a los vinos: con los años, la medida de nuestra personalidad la dan nuestros errores y así nos convertimos en nuestros inimitables defectos. Por eso erramos al intentar disimularlos, cuando, si alguien nos ama todavía, es por ellos. Les pasa igual a los viejos caldos, cuyas taras de juventud devienen en bodega con los años sublimes detalles de personalidad que sabrán apreciar los buenos catadores. Por eso, en vez de perseguir una aburrida y engañosa perfección, deberíamos esforzarnos en aprender a gozar de la infinita diversidad de lo humano... Y di "vino".

Gerard Chave, viticultor
"A veces hay que dejar que nos guíe el error"

Con los años, personas y vinos revelamos nuestro auténtico carácter, que está en nuestros defectos. Nací en el dominio de la familia. Tengo un hijo que me sucede, Jean-Louis. El secreto está en el ´ensamblaje´ del vino según la variedad geológica del ´terroir´... ¡Y es un secreto!

Chave es apellido español, el abad Chave hizo el estudio genealógico de la familia y localizó la primera mención en un archivo eclesiástico en 1481, donde ya se nos consignaba "vignerons" (viticultores).

Ha llovido mucho - o poco- desde 1481.

Con lluvia o sin ella, a nosotros siempre nos ha tocado trabajar cuesta arriba en los estrechos bancales laboriosamente excavados en las laderas de nuestro dominio del valle del Ródano, no lejos de Valence.

¿Todo a mano?

Todo a mano. Lo último que superamos fue la filoxera y la Primera Guerra Mundial: una generación murió en la trinchera y tuvimos que abandonar viñas por falta de operarios.

¿Las han recuperado?

Reconstruimos aquellos bancales abandonados llevando piedra seca que comprábamos de fábricas y grandes casas derruidas. Y seguimos haciéndolo todo sin máquinas, porque no caben en las parcelas empinadas.

¿Qué diferencia a la viticultura de hoy de la de sus tatarabuelos?

Para empezar, hoy la tecnología permite dominar la temperatura en la vinificación.

Magnífico.

Es un poder y también un peligro, porque, como todos tenemos la misma tecnología, todos podríamos acabar haciendo lo mismo.

¿Hay algo malo en el progreso de todos?

Que si todos lo usamos igual, perderemos la personalidad de cada terroir.

No veo por qué.

La historia es muy compleja y la viticultura también: tal vez no haya que ser tan perfectos y dejar que nos guíe el error.

¿. ..?

No hay que abusar de la perfección que permite la nueva tecnología, porque con tanta esterilización, filtrado..., los vinos acabarían siendo perfectos;es decir, sin fallos, pero también perfectamente iguales.

Es un punto de vista.

La verdad está en las viejas botellas: en ellas se acumula la sabiduría de muchos fallos.

Por ejemplo.

Nuestro blanco de 1923 tiene un matiz que mi abuelo consideró error... ¡Y lo era!, pero hoy ese mismo defecto lo hace único... Ymi abuelo tuvo el olfato de no desechar ni tratar de corregir ese original tropiezo.

Ya he he leído los ditirambos que les dedica el crítico Robert Parker.

Antaño, sin esa tecnología correctora que utilizamos hoy, hubo añadas catastróficas.

Hoy no serían tan malos.

La tecnología evita lo excepcionalmente bueno, pero también lo excepcionalmente malo. Pero lo preocupante es que así también reduce el gusto del consumidor.

¿En qué sentido?

El gusto se construye con los años por recuerdo de contrastes. Y al reducir ese recuerdo, simplificas también los matices del paladar y, con ellos, la cultura del vino.

Por ejemplo.

Los vinos viejos - hablo de veinte años o más- hoy ya son sólo de minorías.

¡Ya me gustaría a mí haber podido construirme un paladar con mi sueldo!

Tiene usted toda la razón y ese es el peligro. Sólo unos privilegiados pueden.

Ni siquiera están en las tiendas.

Por eso hoy muchos jóvenes considerarían un error en un vino viejo lo que en realidad es virtud y... ¡devolverían caldos excelsos!

Ya le creo.

Cuando podríamos conseguir que hubiera vinos viejos y buenos a precios asequibles. Hoy una especulación estúpida con los vinos está empobreciendo nuestros sentidos.

Cuestión de precios.

Y de costumbres: ¿en qué casa, incluso casas grandes y ricas, se piensa hoy en un rincón para que envejezca el buen vino?

No es habitual.

¡Un botellero al menos! Porque para llegar a la genuina expresión de la personalidad de un terroir en un caldo se requiere tiempo en bodega: 10, 12, 20 años. Sin ellos, el vino es sólo fruta y en ese estadio todos los vinos se parecen. Después adquieren personalidad propia, pero sólo con los años.

Como las personas.

Sí, digamos que un vino joven es a menudo como un bebé: todos son guapos, pero aún sin personalidad. Y con esa personalidad que se pierde, perdemos también la diversidad de su maridaje gastronómico.

Por ejemplo.

Sólo un vino viejo puede acompañar lo último que cociné para Les Enfoirés...

Traduzca enfoirés.

Es una palabrota y el club que formo con Alain Senderens, eterno tres estrellas del Carlton, los amigos Franco Martinetti y Joan Josep Abó y Jean-Pierre Perrin...

Exigentes y reputados viticultores y gourmands...¿Y qué les cocinó?

Becada fría, de la receta de un antiguo libro de caza suizo. En ella, la morosa decocción en vino blanco acaramela la becada hasta lograr el punto preciso de confit...

No siga, que he desayunado poquito.

Y luego hice un foie a la Subarov con trufas.

¡Oiga, que me espera un menú barato!

¡Ah!, amigo mío: cocinarlo fue tan placentero como degustarlo.

Le creo, le creo.

Pero... ¡esas botellas de más de mil euros! ¡Ridículo! Y desconfíe de ellas: a esos precios suelen ser una tentación irresistible para los falsificadores. Por eso, en Las Vegas cada día subastan toda la cosecha de Petrus de todo el año.

La Contra| página nº 64

¿QUÉ ES UN SUELO?

2010-08-21T12:18:00.000-07:00

Nuestros antepasados no se equivocaron cuando llamaron el planeta donde vivimos “Tierra”. En efecto, este mundo oscuro, único, que realiza la fusión entre lo mineral y lo orgánico, alberga 80% de la biomasa viva del planeta!

La vida se desarrolla en 3 medios: - La atmósfera
- el agua
- el suelo

El suelo, es sin duda el sistema más complejo, más frágil y más desconocido, y existe solamente en nuestro planeta.

El suelo está constituido por:

- el mundo mineral, que está alterado por las raíces y los microbios, y se transforma en arcillas, los minerales más complejos del mundo;
- el humus, que proviene de la descomposición de los desechos orgánicos (vegetales y animales), transformado por los hongos y la fauna en la molécula orgánica más compleja del mundo.

La unión, aparentemente incompatible de las arcillas y del humus creará el complejo arcillo-húmico: el suelo. La existencia de este complejo es solamente posible gracias a la fauna y a los micro organismos viviendo en el suelo.

Destruir esta vida, es destruir nuestros suelos.

(Inspirado del libro de Claude Bourguignon "Le sol, la terre et les champs"

¿COMO MUERE UN SUELO?

2010-08-21T11:53:00.000-07:00

El suelo fascina por su increíble capacidad de albergar lo vivo. A pesar de eso, este medio donde vivimos, que permite alimentarnos, envejece de forma acelerada bajo nuestra acción. La tierra sufre de nuestros maltratos.

La muerte de un suelo, es su mineralización. Los Hombres ya han provocado la desertificación de 2000 millones de hectáreas, de los que 1000 millones han sido producidos durante el siglo XX!
Cada año en España, los suelos pierden 60 toneladas de tierra por hectárea.
En 50 años de agricultura intensiva, nuestros suelos han perdido 90% de su actividad biológica.

Un suelo muere siempre en 3 etapas:

- Primero es la muerte biológica, por la utilización de pesticidas y herbicidas, de abonos químicos y por labrar demasiado profundamente:
La fauna muere y la materia orgánica no se decompone, las lombrices no remontan la tierra, los hongos no fabrican el humus;

- A continuación, el humus no está atado con las arcillas, los abonos se marchan en las capas freáticas y los ríos, contaminándolos;

- Finalmente, una vez que la “química” ha desaparecido, que el ion calcio no une el humus y las arcillas, es el suelo que desaparece, las arcillas se van. Es la desertificación.

“La tierra sufre, y necesita amor, no tiritas”
Claude Bourguignon, microbiologista

Respuesta a Victor de la Serna

2010-08-04T04:32:00.000-07:00

Respuesta a l'articulo de Victor de la Serna, "¿Verdad, mentira, camino al progreso?" de elmundovino.com, que publiqué en el Foro "La Sobremesa":

"No suelo escribir en los foros, que consulto generalmente solamente cuando unos amigos me aconsejan un link. Pero ya no puedo quedarme en silencio después de la lectura del articulo de Víctor de la Serna, “¿Verdad, mentira, camino al progreso?”.

Desde hace cuatro años vendo vinos naturales en Barcelona, me niego a entrar en polémicas, pero cuando estas nacen de datos erróneos, infundados y se divulgan de forma repetida en la página de un periódico de gran difusión, creo importante aclarar por una vez algunas controversias.

En este articulo, Victor de la Serna presenta primero el nombre de “vinos naturales” como “intencionadamente polémico”, implicando que los demás son “artificiales o antinaturales”. Primero, como periodista, Victor de la Serna quizás debería informarnos de quién a tenido la “intención” de nombrar estos vinos de esta manera para crear una polémica? Empecemos entonces por mirar de más cerca de donde viene este calificativo de “natural” y hagamos un poco de historia.

Sabréis que la utilización de aditivos no es nada nuevo, Catón o Plinio el Viejo ya nos contaban como los vinos se aromatizaban, se acidificaban, se desacidificaban, como se añadía agua, sal etc. Pero parece ser durante los siglos 18 y 19 que aparece el calificativo “vino natural” (así como “vino artificial” o “vino falsificado”), en una época en la que el negocio del vino toma cada vez más importancia. Y sobre todo al fin del siglo 19 – principio del siglo 20, cuando la ciencia química progresa de forma espectacular y que todavía casi ninguna ley permite proteger el vino de los fraudes. Estos fraudes eran entonces principalmente debidos a la chaptalización, la aromatización, la añadidura de agua, de alcohol, de yeso, de taninos, de materia colorante etc, así como de productos nocivos como el litargirio o el plomo.
Numerosos profesionales se indignaron y denunciaron entonces estas prácticas, y definieron el “vino natural”. Por ejemplo en 1781, Samuel Ricard escribió en el “Traité General du Commerce”: “On appelle vin naturel, celui qui est tel qu’il vient de la vigne, sans mélange ni mixtion”. El biologo Jacques Brun, en su libro “Fraudes et maladies du vin” escribe en 1865 la definición de un vino: “C’est la liqueur alcoolique obtenue par la fermentation du jus de raisin sans la moindre addition d’autres substances”: Es el licor alcohólico obtenido por la fermentación del zumo de uva sin la menor añadidura de otras sustancias, en itálico en el texto, (antes de añadir “Nous estimons les vins d’autant meilleurs qu’ils sont plus naturels”).

Es Jules Chauvet quién volvió a utilizar este calificativo cuando, a principios de los años 50, empezó en el Beaujolais a elaborar vinos sin sulfuroso añadido. Eso dicho, noto que de toda evidencia, para muchos, la definición misma de “vino natural” es una fuente de controversias, y parece molestar a mucho. Doy siempre mucha importancia al valor de las palabras, así que cuando una palabra me causa problemas, o si tengo que hablar sobre el significativo de un nombre, de un adjetivo, antes de escribir como el señor de la Serna “La definición del vino natural, para empezar, está por hacer”, suelo acudir a una herramienta de las más útiles: el diccionario, cuya utilización se aprende en el colegio.
Ya en 1841, encontramos en el Diccionario Universal francés-español de Ramón Joaquín Domínguez o en 1864 en el “Nuevo Diccionario francés-español” de Vicente Salvá y Pérez esta traducción para “Vin naturel: Vino natural o sin composición, puro”. Pero tampoco no hace falta ir tan lejos. En el diccionario de la Real Academia, encontramos esta entrada: “Natural: Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna”.

Todos habréis entendido que es en esta acepción que hablamos de vinos naturales, es decir de vinos elaborados sin aditivos! En filigrana, eso significa evidentemente que otros vinos están elaborados, no de “forma artificial o antinatural”, como el señor De La Serna lo sugiere, pero con aditivos, lo que no representa, lo admitiréis, ninguna novedad, pero una realidad que no podréis negar. Y cuando digo eso, para parafrasear Nietzsche, me sitúo más allá del bien y del mal, no emito ninguna valoración, no profeso ningún ideal universal, solamente constato una realidad difícilmente contestable.

De hecho, nosotros amantes de “vinos naturales”, y creo poder hablar en nombre de los payeses y de los consumidores, no estamos en absoluto en contra de otras maneras de elaborar los vinos, lo único que nos parece absolutamente inaceptable es que el vino, que sigue siendo considerado por la ley como un alimento, no tenga la obligación de llevar en la etiqueta lo que contiene, para informar el consumidor de lo que bebe. Si algunos quieren elaborar vinos con levaduras o bacterias seleccionadas, si necesitan acidificar, echar taninos, sulfuroso etc, me parece perfecto, pero que estas personas tengan la más mínima decencia de indicarlo en la etiqueta. O a lo mejor les daría vergüenza?

Por otra parte, no se donde Victor de la Serna encuentra un tono “agresivo” en el mero hecho de que una asociación definirá y comunicará su filosofía, siguiendo el lema de la asociación francesa: “Hacer lo que se dice, y decir lo que se hace”. Esta transparencia parece molestar a algunos, y que la simple idea de decir la verdad sea interpretado como un signo de agresividad me parece realmente sintomático de nuestra época (por cierto, desde hace algo como 6 meses, la asociación francesa, la AVN, se ha dotado de unas normas más precisas).

Curiosamente, los argumentos de los “enemigos del movimiento” son más o menos siempre los mismos: vinos que no se conservan, que se oxidan, que viajan mal etc. No entraré en estos temas para no prolongar demasiado esta carta. Algunas personas quieren que los vinos sepan siempre lo mismo, que sean “perfectos” desde la apertura de la botella, que se puedan hacer viajar, almacenar o conservar a 30°C sin que eso afecte al producto. Para conseguir eso, un cierto intervencionismo enológico es inevitable. Nosotros consideramos el vino como un alimento vivo, cambiando, que necesita a veces si, a veces no un cierto cuidado; nos emociona que cada botella, cada trago nos enseñe sorpresas; no solamente nos gusta catar pero también, y sobre todo beber y celebrar el vino!

Y aquí no hay confrontación, ni ataques, ni polémicas, solamente dos maneras opuestas de aprehender la vida! La presentación del libro de Alice feiring que organice en mi tienda no tenia para nada el objetivo de añadir brasa en el fuego, ni de denunciar a nadie, solamente de compartir una tarde, una cierta idea del vino, de comunicar e informar a estos que lo desean. Los que habrán leído el libro de Alice Feiring habrán constatado evidentemente que el subtitulo “como salvé el mundo de la parkerización” es, como no, puramente irónico!

No me gustaría que algunos vean en este “intento de explicación” la más mínima animosidad, solamente la voluntad de aclarar a sus lectores unos elementos que creo primordiales si queremos que la discusión siga un buen camino. Salud!"

Benoît Valée

TUSQUETS EDITORES Y L'ÀNIMA DEL VI PRESENTAN

2010-05-24T06:29:00.000-07:00

Estamos orgullosos de anunciarles que la periodista norte americana ALICE FEIRING eligió L'ÀNIMA DEL VI para presentar en primicia nacional la tradución al castellano de su libro "LA BATALLA POR EL VINO Y EL AMOR O Cómo salvé el Mundo de la Parkerzación" (Tusquets Editores).

Os esperamos a partir de las 17h00 para compartir este evento en presencia ineliduble de los PRODUCTORES DE VINOS NATURALES !!!

ALICE FEIRING, periodista y escritora, fue columnista de la sección "vino y viajes" de la revista Time, colabora con publicaciones como The New York Times, New York Magazine, San Francisco Chronicle, Los Angeles Times etc.
Obtuvo el premio de la Fundación James Beard, su blog "Veritas in Vino" fue reconocido como uno de los siete mejores de su género por la revista Food & Wine. Su libro "The Battle for Wine and Love or How I saved the World from Parkerization" fue publicado en mayo 2008.

En su blog podemos leer:

"¿Que busco en un vino? Los quiero naturales y sobre todo, como de mis queridos amigos, quiero que me digan la verdad, aunque discutamos.
Intento aumentar las filas de estos que aman que cada millesime sea distinto, que aborrecen la homogenización, que quieren que los vinos les hagan pensar, sonreír, reír, que les hagan sentirse sexy".

Un Vino Natural en La Vanguardia

2010-05-23T08:15:00.000-07:00

Cuanto camino hemos recorrido! Me acuerdo cuando me fui con un par de botellas de Laureano
Serres a Francia para hacerlas probar a Thierry Puzelat (todavía se podía subir en avión con botellas!), me acuerdo también en una cena de la feria La Remise, cuando pregunté a Philippe Pinoteau (restaurante Le Baratin - Paris) lo que pensaba de sus vinos y como me contestó "C'est intéressant".

Ahora, Josep Roca (iniciado por el mismo Philippe Pinoteau) parece apostar por los Vinos Naturales, como lo hizo hace 30 años el gran Alain Chapel, lo que le convierte en el primer sumiller de España en entender estos vinos y en empezar a proponerlos en su restaurante "El Celler de Can Roca".

No quiero olvidar tampoco a Andres Conde que apuesta también fuertemente por los Vinos Naturales en su Restaurante de Santander, "La Cigaleña", y que nos sorprendió tan agradablemente por su gran sensibilidad hacia estos vinos.

Segundo Salón de Vinos Naturales, misión: PLACER

2010-05-09T14:12:00.000-07:00

Ya lo hemos hecho por segunda vez. Como el año pasado, el último domingo de marzo, volvimos a hacer arder el Convento de St Augustí de Barcelona con lo que creo era un gran abanico de las múltiples caras que pueden tomar los vinos naturales.

Fueron cerca de 500 personas las que se acercaron a nuestra fiesta, a pesar de que este domingo era el primero de las vacaciones!

Del Loira a Granada, de la Borgoña al Piemonte, del norte al sur de la Cataluña, cada uno se podía dejar llevar en la inmensa y alentadora diversidad que nos proponen unos vinos elaborados con respeto a la tierra, al entorno y a los hombres, con una excursión hacia los extraordinarios tes chinos y japoneses que importan Jing Jing y Ambrós desde su tienda ‘Tetere”, y las cervezas que elabora Àlex Padró en su “mini fábrica” del Hospitalet.

La presencia notable de cuatro viticultoras, en este universo dominado por lo masculino, fue un gran soplo de aire fresco y de poesía!

Fue destacable que un número mucho más elevado de profesionales y aficionados acudieran este año a nuestra feria, aunque la dificultad para muchos de ellos a la hora de entender estos vinos es evidente.

Las prácticas de cultivo rechazando herbicidas, abonos o productos de tratamiento químicos de síntesis reciben una atención que cualificaría de comprensiva (por una parte porque estos productos químicos son hoy en día difícilmente defendibles, y la ciencia está aquí para demostrárnoslo, y por otra parte porque es algo que no vemos desde nuestras ciudades, estamos alejados de la realidad de los campos, ya no sabemos observar a un suelo, una planta, y que un viticultor elabore su abono o quite las yerbas a mano seduce auque fuera por su lado “romántico”); la dificultad se expresa cuando se trata de experimentar los vinos elaborados sin aditivos. Porque entramos directamente en contacto con vinos que muy a menudo salen de todos los cánones que nos han transmitido, que se escapan de todos estos moldes más o menos fijos en los que nos encontrábamos tan cómodos, y definitivamente, los vinos naturales requieren una nueva aproximación de la cata.

Porque para entender estos vinos, es imprescindible cambiar, y de forma radical, su manera de degustar. Eso es sin duda la razón que explica porque pocas veces son los “entendidos” que despiertan o lideran estos cambios, pero los consumidores; los que no catan, pero beben; los que no reciben muestras de viticultores en espera de una buena crítica, pero que van semanalmente a comprar en tiendas sus botellas. Personas que no están enjauladas en normas conformistas e inmovibles. Personas que tienen un objetivo obvio: el placer.

Entre poner un nota a un vino y tener como objetivo soberano el placer, tenemos un mundo! Dos opciones de vida, dos filosofías se chocan para casi nunca cruzar sus caminos.

Y aquí esta la razón que hace que, en países donde ya se bebe desde hace tiempo vinos naturales como en Francia, Italia, Bélgica, Canadá, Japón etc., observamos que los consumidores que empiezan a disfrutar verdaderamente de este tipo de vino no pueden volver a beber los vinos que bebían antes. No hay marcha atrás. Los vinos convencionales ya no entran, el cuerpo no los acepta. Y no conozco a nadie capaz de disfrutar con la misma intensidad de un Côt de Thierry Puzelat un día y con un Mouton Rothschild el día siguiente, no conozco a nadie que le gustaría de la misma manera un Macabeo de Laureano Serres y un Clos d’Agon blanco. No hay peleas, no hay mal entendidos, solamente dos maneras de mirar el mundo.

En nuestra cultura judeocristiana, existe una verdadera dualidad entre el cuerpo y el alma. El cuerpo, pecador, culpable, odiable, mortal, y el alma, eterna, que nos une al mundo de las Ideas y Conceptos puros. Una real esquizofrenia del cuerpo como lo dice el filósofo Michel Onfray.

El vino sometido al juicio del degustador debe acercarse a esta imagen perfecta, a este vino soñado, idealizado, fantaseado. El vino está primero sometido a la vista, el sentido noble por excelencia; y a continuación al olfato y al gusto, los sentidos más animales, que nos agarran a la tierra. Pero como si fuera una promesa de placer demasiado tentadora, el vino es rechazado y escupido. Se quedará el espacio de un momento en la boca, sin penetrar más allá en nuestra carne.

Desde Platón hasta hoy, pasando por supuesto por Kant y el idealismo alemán, la filosofía “oficial” siempre nos ha llevado a pensar que existe una Idea de lo bello, que existe una universalidad de la belleza.

Poner una nota a un vino, quedarse en esta verticalidad del juicio de valor no es otra cosa que admitir que un “gran vino” corresponde a un Ideal al que cada vino debe acercarse. Un Ideal que, de hecho, deja poco sitio para la diversidad, puesto que todos los vinos deben confluir hacia el mismo punto. Es colocar el objeto sometido a nuestro juicio en una visión estática, cuando los amantes de vinos naturales se posicionan en una visión dinámica.

Como Marcel Duschamp revolucionó nuestra manera de pensar el arte, los vinos naturales revolucionan nuestra manera de pensar la cata. Algunos pueden quejarse, enfadarse, rechazar el Urinario de Duchamp o una volátil un poco subida, lo que no podrán nunca negar, que les guste o no, es que de la misma manera que no se puede pensar el arte contemporáneo sin Duchamp, nadie puede objetivamente negar que el futuro del vino no se podrá nunca pensar sin la poderosa influencia de los vinos naturales.

En fin, una vez más, esta feria fue una verdadera fiesta, una invitación a volver a encontrar la esencia del vino en lo que creo su función fundamental: unir a la gente, compartir, intercambiar, para celebrar la vida!

MENTIRAS PIADOSAS

2010-03-06T04:52:00.000-08:00

Hace poco más de una semana, un comercial pasó por la tienda para venderme lo que me anunciaba como el primer vino de España elaborado sin sulfuroso. Me pregunté unos segundos si era un intento de humor, pero no, el hombre estaba totalmente serio. Serio, no digo convencido, no estoy seguro de que estuviera realmente al corriente de lo que intentaba contarme. Así que después de recordarle que hace miles de años que se elabora vinos sin sulfuroso y que hace ya tiempo que viticultores han vuelto a elaborar vino sin este aditivo en la península (pues si chico, antes de avanzar tus argumentos de venta, infórmate un poco, si no es demasiado pedirte), me presentó el dicho vino: "Pura Sangre 2009", de la bodega Arúspide. Curiosamente, no se presenta este vino en la página web de esta bodega.

Una vueltecita por Internet y aquí están las informaciones: Bodega Arúspide, son 130 hectareas, 400 barricas, en la DO Valdepeñas. Con todo eso, claro que pueden presentar Pura Sangre como una "edición limitada de ... 16000 botellas. Y efectivamente, por Internet, Pura Sangre se presenta como el "primer vino sin sulfitos de España".

La lectura de la página Web de Arúspide nos aclara un poco sobre su filosofía. De hecho, la sección "Filosofía", con su original "mantener el espíritu tradicional y vanguardista" no nos dará muchas informaciones, como era de suponer. Aunque buscando en el "cuestionario Proust" del director gerente y del jefe de producción, a las preguntas "las tres cosas que más te disgustan en este mundo", encontramos las respuestas: "la falsedad" por uno, y "Gente que no van con la verdad por delante" para el otro.
Hombre, business is business! "No me gusta la falsedad, pero si hay que vender, una pequeña mentira no hará daño a nadie!", deben pensar a la hora de poner en el mercado el "primer vino sin sulfuroso de España"...
Considerando los otros vinos de esta bodega, los niveles suben hasta 115mg de total (a pesar de todo, hay que alabar esta bodega que tiene la valentía de comunicar los niveles de sulfuroso de sus vinos en su página Web)...

Curiosamente, pocos días después, Laureano Serres me envió este link. Una bodega superaba a Arúspide, presentando el primer vino sin sulfuroso de España y, como no, de Europa, si señor! Siempre hay algunos que piensan que cuanto más enorme es la mentira, más creíble parecerá. La bodega en cuestión se llama Explotaciones Hermanos Delgado, DO Mancha, y el vino se llama Macatela. Por lo menos, esta bodega de 270 hectáreas tiene la decencia de trabajar sobre la totalidad de su viñedo de forma ecológica, pero evidentemente, todos sus otros vinos están elaborado con niveles tristemente estándares del orden de 80 mg de total. De lo que veo por Internet, las filtraciones parecen claramente estériles.

Dicho todo eso, la verdad es que no me molesta para nada que empresas de gran tamaño, con técnicas industriales, realicen vinos sin aditivos. No creo que el "vino natural" deba quedarse en un nido de pequeños artesanos, elaborando pequeñas cantidades de vino para un número reducido de consumidores. Lo que me parece intolerable es que algunos empresarios que salen de la nada se metan en esta meta de elaborar un vino sin sulfuroso añadido, no porque creen sinceramente en el camino que han decidido seguir, pero porque la cuenta de resultados pide que se abran otros mercados.
Me indigna que sucedáneos de periodistas no sean capaces de hacer su trabajo, es decir buscar información y verificar la veracidad de esta para publicar noticias fiables. Es una falta de respeto para el público, y una falta de respeto para todos estos viticultores-artistas que impulsan estos tipos de vinos, que nos abren puertas y nos enseñan que trabajar de esta forma no es una utopía.

Frente a la apisonadora liberal, los viticultores y los consumidores deben tener claro que el "vino natural", es ante todo una ética, una política y una estética.

"De un lado se encuentran los partidarios de la pureza de los vinos, del otro aquellos a los que les da miedo. Entre los dos, hay la posibilidad de una revolución en el mundo del vino. Esta última necesita literatura". Alice Feiring en "The Battle for Wine and Love: or How I Saved the World from Parkerization".

PD: La verdad, es que el vino de la bodega Arúspide no estaba mal, para nada (el precio es otro tema, 7 euros y pico sin iva, precio de venta para tienda), era digestivo, fresco, con una fruta bien presente y notas de café ligeramente amargas.

Guia Peñin 2010

2009-11-23T10:54:00.000-08:00

Lo admito, he fallado. Apostaba en un precedente articulo que la guía Peñin 2010 hablaría de forma oportunista del vino natural y nada. Siguen hablando, como en la guía 2009 del "vino ecológico", como si este sello existiria, insistiendo bien que el tipo de elaboración sin sulfuroso añadido daría en gran parte vinos defectuosos. En efecto, a la pregunta: "¿Son mejores los vinos biológicos?", la sentencia cae sin apelación posible: "Rotundamente no. En algunos casos, pecan de oxidaciónes intempestivas y se encuentran botellas que, siendo de la última cosecha, han perdido gran parte de sus cualidades frutales..."

Esperaremos todavía algunas ediciones de estas paginas amarillas de la viticultura española antes que se rindan a hablar de estos vinos que les molestan tanto.

Pero la gran sorpresa llega en el capitulo que enumera las diferentes ferias y acontecimientos protagonizados por el mundo del vino. Pues si, como lo veis en la foto, el Salón de Vinos Naturales que organizamos con la PVN este año ya figura en la guía. Por supuesto, no figura el nombre de L'Ànima del Vi, pero parece que después de una única feria, ya somos un "clásico"!!!

NATURALA VINIS 2

2009-10-26T17:13:00.000-07:00

Por segunda vez, viticultores de Granada y de Cataluña se dan cita en L'ÀNIMA DEL VI para haceros descubrir sus VINOS NATURALES.

Podreis disfrutar con los vinos de:

Celler Laureano Serres Montagut - Terra Alta
Celler Escoda-Sanahuja - Conca de Barberà
Casa Pardet - Costers del Segre
Barranco Oscuro - Granada
Bodegas Cauzón - Granada
Bodegas Naranjuez - Granada
Bodega Marenas - Córdoba
Eco Setrill - Costers del Segre

Cata gratuita el sabado 14 de noviembre 2009, a partir de las 17h00!

¿QUE ES LA DESERTIFICACIÓN ?

2009-10-05T09:52:00.000-07:00

Desertificación, una palabra que suena a Sahara, a tercer mundo, pero que se está volviendo por desgracia una realidad en nuestros países supuestamente “desarrollados”. Desde el asfalto de nuestras ciudades, desde las secciones de frutas y verduras de los supermercados, desde las estanterías de las vinotecas más modernas, no podremos fingir mucho tiempo lo que somos incapaces de observar, pero que las cifras revelan implacablemente desde hace tiempo.

Una desertificación que está bien presente y que se está acelerando de manera exponencial bajo el pulso de nuestra agricultura intensiva, de métodos de cultivo equivocados, de una utilización de herbicidas y pesticidas creciente, de la deforestación y con la ayuda del calentamiento global. El resultado? Desertificamos hoy en día 10 millones de hectáreas al año.

Un articulo de la revista Le Point del 20/07/2009 titulado "El viñedo español de camino hacia las cimas para luchar contra la sequía" nos indica que "España, el país el más seco de Europa, está amenazado por una "africanización" de su clima y hasta un tercio de su territorio corre un riesgo serio de desertificación". La Vanguardia en 2007 ya nos informa que "36% del suelo de España tiene como espada de Damocles la desertificación".

Desde que el hombre empezó a cultivar de forma sedentaria, inició un fenómeno de destrucción de los suelos, que se aceleró con mucha fuerza durante el siglo XX, por culpa de los herbicidas, fungicidas y pesticidas. En 6000 años de agricultura, nos informa Claude Bourguignon1, los hombres han provocado 2000 millones de hectáreas de desierto. El gran problema es que 1000 millones de hectáreas han sido creadas solamente durante el siglo XX!

Pero que es el suelo?

El suelo es “la superficie de le Tierra” como lo define el diccionario de la Real Academia. Definición un poco pobre, que consigue solamente poner en evidencia el poco interés que la sociedad puede tener para uno de los sistemas más desconocidos del planeta. Mundo oscuro que pisamos, maltratamos, contaminamos, sin darnos cuenta que esta capa de 30 cm. de grueso de media, que recubre los dos tercios del globo terrestre, alberga 80% de la biomasa viva del planeta. No será en vano que nuestros antepasados llamaron el planeta donde vivimos “Tierra”!

El suelo es un sistema complejo y vivo, “nace de la erosión o degradación de las rocas, y de la descomposición de moléculas orgánicas provenientes de un ciclo biológico (plantas y animales)”, como nos lo explica Yves Hérody (Connaissance du sol Tome 1 ed. BRDA). Es el encuentro entre lo mineral y lo orgánico, entre las arcillas provenientes de la roca madre y los humus provenientes de los restos orgánicos, y como cualquier sistema vivo, el suelo nace, conoce una larga fase de desarrollo, de madurez, y se muere.

Como muere un suelo?

La erosión de los suelos es un fenómeno que se desarrolla siempre de la misma forma, como nos lo explica Claude Bourguignon:

“El punto de salida es su muerte biológica. Este fenómeno se ha acelerado estos cincuenta últimos años con la intensificación de la agricultura y la utilización masiva de productos químicos, especialmente de pesticidas. Esta intensificación ha tenido un impacto importante sobre el índice de materia orgánica en los suelos.

Dejando de aportar materia orgánica y acelerando su desaparición por labranzas profundas, por irrigación y por excesos de nitrógeno, suprimimos la alimentación de la fauna del suelo, lo que provoca su desaparición. Esta desaparición está acelerada por los pesticidas. Ahora bien, esta fauna hace remontar cada día, por sus excrementos, los elementos nutritivos del suelo que se lleva la lluvia.

Privado de estos elementos como el calcio, la potasa o la magnesia, el suelo se acidifica y entra en una fase de degradación química. El suelo siendo un complejo arcillo-húmico en el que el ion calcio sirve de lazo entre la arcilla y el humus, una vez acidificado, no puede mantener la cohesión entre arcillas y humus y el agua se lleva estos últimos en los ríos.

Después de la degradación química, el suelo entra en su fase de degradación física: es la erosión.”

La agricultura moderna tiene que acabar de considerar el suelo como un simple soporte inerte, los agricultores (y los responsables políticos que siguen subvencionando una agricultura intensiva devastadora) tienen que tomar sus responsabilidades y acercarse a este medio que es la base de nuestra vida. “La erosión de los suelos no es un riesgo natural como los otros, visto que solo, o casi solo los suelos cultivados están concernidos. Digamos que el Hombre por si mismo es el iniciador antes de ser la victima” (“L’homme et l’érosion” de René Néboit).

La base de un suelo es el complejo arcillo-húmico, es decir, de forma simplificada, materia orgánica y arcillas unidos gracias a un átomo de calcio.

La fauna y la vida microbiológica que alberga el suelo es fundamental, para que mantenga su cohesión. El suelo, podríamos decir, es un sistema estable porque está en un movimiento continuo, donde las bacterias mineralizan mientras los animales y la flor ponen a disposición la materia orgánica.

Un suelo vivo puede contener mil millones de microbios en un gramo de tierra. Las bacterias son indispensables para la liberación de elementos minerales, sin su ayuda, no serian asimilados por la planta, ellas solas son capaces de transformar el nitrógeno que contiene en abundancia el aire (79%) en nitrato etc.

Un suelo vivo, es de una a cuatro toneladas de lombrices, animales absolutamente indispensables en la estructura de un suelo. Algunos trabajan de forma vertical, otros de forma horizontal, sus galerías permiten al aire y al agua de penetrar el suelo, mezclan los restos vegetales que encuentran a la superficie con la tierra, mejorando así su estructura, la tierra retiene mejor el agua y es más resistente a la erosión.

Deberíamos también hablar de un reino muy a menudo olvidado: el reino de los hongos. Los hongos son los únicos en poder decomponer la lignina, principal fuente de humus en los suelos, la molécula orgánica más compleja del mundo como lo dice Claude Bourguignon. Si no hay hongos, no hay descomposición de la lignina (por ejemplo de los sarmientos dejados en el suelo), y no hay formación de humus, y entonces de complejo arcilloso-húmico. Los hongos son además determinantes en la estabilidad estructural del suelo gracias a su micelio, y además retienen el agua y son capaces de secretar antibióticos.

Destruir estos hongos con fungicidas, compactar los suelo con tractores demasiado pesados o por entrar en el campo demasiado a menudo, labrar demasiado profundamente, destruir la flor, la fauna y los microbios del suelo con herbicidas y pesticidas, es dejar de nutrir su suelo, es impedir al aire de penetrar dentro (los hongos y la mayor parte de las bacterias son aerobios), es impedir al agua de infiltrarse, es destruir poco a poco la estructura del suelo dejándolo bajo el acción de la erosión.

Cuando las arcillas se van, queda arena, el terroir desaparece. No se elabora un vino de terroir en un suelo de arena. Las arcillas en los que están “almacenados” los diferentes elementos (calcio, potasio, sodio etc.) son la única forma mineral capaz de nutrir la planta. Destruir las arcillas, es destruir el terroir, y entonces impedir al vino producir una identidad.

Tengamos claro que esta desertificación está muy acelerada por la climatología calida de un país como España. En los viñedos donde se cultiva una planta durante decenas de años, los suelos están demasiado expuestos al sol, el cubierto vegetal está sistemáticamente labrado, la poda típica de la zona mediterránea en vaso que protegía la uva y el suelo del sol ha sido abandonada. Cuando llueve, los suelos que han perdido su capacitad de retención de agua, están sometidos a la erosión, los ríos se vuelven llenos de tierra, pero continuamos pensando que no pasa nada.

A finales de agosto, pasé por la Rioja Baja para ver a Martín Alonso en su finca Viña Ilusión. Comparar el aroma de su tierra con los suelos de los viñedos adyacentes es realmente impactante, huelen a arena, a polvo, como si fuera una playa. El color evidentemente no tiene comparación, sin hablar de las marcas de abarrancamiento, los sarmientos están quemados porque la ausencia de hongos no permite su descomposición.. El aspecto de los viñedos de una denominación tan emblemática es realmente preocupante. La destrucción de nuestros suelos es un desastre tan ecológico como cultural. Y el futuro, si no cambiamos de rumbo parece realmente escalofriante.

Las cifras nos ponen frente a la realidad. Según Claude Bourguignon, 10% de los suelos están contaminados por metales pesados, 60% están sometidos a problemas de erosión, y 90% tienen una actividad biológica demasiado débil, particularmente con un índice de hongos demasiado bajo.

Los horticultores han entendido perfectamente que el suelo era un mundo demasiado complejo y decidieron pasar de el, como en Holanda o en Andalucía, “cultivando” frutas y verduras sobre sustratos o solamente en cultivos hidropónicos, sin ningún sabor o valor nutritivo (en cuanto al suelo, está desinfectado con bromuro de metileno y cubierto de plástico).

El bosque es un sistema natural estable en el que el suelo es de una gran riqueza y perfectamente aireado, gracias solamente a la flor, la fauna y a los micro organismos quién se auto regulan perfectamente sin que ninguna patología venga a perturbar este equilibrio.

Cuando el Hombre cultiva, y especialmente cuando cultiva plantas perennes como la viña, crea un desequilibrio que altera el orden natural y su deber, es intentar volver a acercarse a este equilibrio perdido, con el fin de preservar el patrimonio que le ha sido legado. Eso pasa por la reintroducción de una vegetación que muy a menudo ha desaparecido, como setos, árboles (no es por casualidad que los viñedos estaban rodeados de melocotoneros, existe una verdadera socialización de las plantas, algunas viviendo en perfecta armonía y otras siendo antinómicas – leer los libros de Jean-Marie Pelt). Pasa también por la toma de conciencia de este mundo extraordinario que se encuentra justo debajo de nos pies, este mundo que es fuente de vida y sin el que no podríamos sobrevivir. Cada acto agrícola en el campo, se tiene que pensar y efectuar en beneficio de lo vivo, y no de la erosión.

Aconsejo vivamente la lectura del libro de Claude Bourguignon , “Le sol, la terre et les champs” ( El suelo, la tierra, y los campos), de donde extraje gran parte de los datos que acabo de comentar. Este libro es un INDISPENSABLE para entender como funcionan las plantas y los suelos. Acabaré con una frase suya:

“La tierra sufre, y necesita amor, no tiritas”

1. Claude Bourguignon es ingeniero agrónomo, trabajó durante 10 años en el INRA (instituto nacional de investigación agronómica) en microbiología de los suelos (este departamento fue suprimido en 1986). En los años ochenta, desarrolló un método de medida de la actividad microbiológica de los suelos y se dio cuenta que los suelos se están muriendo. El INRA no estando dispuesto a publicar los resultados de sus investigaciones, se marcha con su mujer, Lydia Bourguignon y crean en 1990 el LAMS, un laboratorio independiente de análisis de los suelos para aconsejar a los agricultores.

A LA BÚSQUEDA DEL TXAKOLI PERDIDO…

2009-09-13T10:57:00.000-07:00

"Unir lo útil a lo agradable" se dice en Francia. Es exactamente lo que hicimos la última semana de agosto, cuando L'Ànima del Vi se permitió una semanita de vacaciones, dirección al País Vasco. Evidentemente, no pudimos evitar caer en la tentación de investigar el mundillo del Txakoli, para ver si encontrábamos unos resistentes en el camino del vino natural. Y la verdad es que detràs del escaparate del tapeo vasco, de las noches de pintxos y txakoli, se esconde una realidad vitícola poco brillante. No porque esta denominación de origen sufre, como en todas las otras regiones, de un intervencionismo químico - herbicida-insecticida-levadura-etc - tristemente habitual, sino porque parecen no existir viticultores rebeldes que rompan verdaderamente allí este molde. Lo peor, creo, se encuentra en la DO Getariako Txakolina, denominación que se encuentra principalmente en la costa cantábrica entre San Sebastián y Bilbao. Allí, no busquemos más, todos están en química total, como nos lo parecen decir estos bidones vacíos de fungicida que encontramos tirados en un viñedo. Los vinos que salen de esta región podrían resumirse en gran parte a la ecuación "SO2+CO2+un poco de vino". La mayor parte tiene un aroma de sulfuroso inquietante, lo que se percibe en retro olfacción es realmente metabisulfito puro. Pero como todos contienen gas carbónico añadido, puede parecer casi desaparecido...

Al final, conseguimos a encontrar dos viticultores trabajando de forma ecológica en el viñedo. Uno se encuentra en Okondo, en la DO Biskaiko Txakolina. Un viñedo muy bonito, aislado y totalmente rodeado de bosques, que cultivan los hermanos Uliberri (que son ante todo pastores). De hecho, es la primera finca (y de momento única) en poseer el sello ecológico. Por desgracia, el vino está elaborado en otra bodega (Otxanduri-Upategia), fermentado con levaduras seleccionadas en barricas de roble nuevo. El resultado es una infusión de madera sin ninguna personalidad, muy decepcionante.

La otra bodega fue mucho más interesante. Iñaki Etxeberria con su mujer y sus hijos conduce un pequeño viñedo en Olaberria con la intención de obtener el sello ecológico, y pertenece desde este año a la denominación Getariako Txakolina, aunque en un entorno que poco tiene que ver con el resto de la DO. Su Txakoli es sin duda el mejor que bebimos durante nuestra estancia, a pesar de un cierto intervencionismo enológico debido al enólogo que le "ayuda" a elaborar su vino. Pongo "ayuda" entre comillas, visto que dicho enólogo es también comercial de productos enológicos... En vez de ayudarles a elaborar un Txakoli en plena coherencia con sus prácticas agrícolas, les incita evidentemente a utilizar sus polvos mágicos, chips de roble incluido. Todos artilugios que los Etxeberria rechazaron, menos las sempiternas levaduras. Aquí entramos en la cuarta dimensión, porque cuando echaron las levaduras, el mosto ya había arrancado su fermentación sin ningún problema. Se dieron cuenta de la insensatez de este acto y creo, después de dos horas de charla, que no volverán a hacerlo. Pero el maquiavelismo de estos enólogos de pacotilla, que promueven el miedo para colocar mejor sus productos químicos cuando su utilización no está justificada por ningún argumento coherente, es propiamente escandaloso. En cuanto al sulfuroso, parecían muy atraídos por la idea de poder trabajar sin utilizarlo, hasta emitir la posibilidad de probar sobre un deposito. Ya veremos si se atreven, pero esperamos por lo menos haber conseguido animarlos en ir más lejos en sus convicciones.

Pero lo mejor de lo que bebimos fue sin duda un Txakoli "clarete" encontrado por casualidad en el mercado de Llodio, donde unos agricultores vendían con sus hortalizas el "vino de casa", un vino elaborado para consumo propio con Garnacha y N°9, un hibrido americano de estos que fueron implantados después de la filoxera. Pues una bomba frutal, elaborado a la antigua, refrescante como ninguno, con su ligero gas residual. En fin, un vino que se bebe como agua, lo que es finalmente lo que esperamos de un Txakoli, no?

EL MAGAZINE DE LA VANGUARDIA

2009-08-10T09:41:00.000-07:00

En 2007, la revista PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United Status of America) publicaba los resultados de un experimento realizado por un equipo de investigadores del Instituto de Tecnología de California y de la Universidad de Stanford bajo el titulo: Marketing actions can modulate neural repr esentations of experienced pleasantness. Este estudio, realizado con la tecnología de la Resonancia magnética nuclear funcional (RMNf), demostraba lo que ya sospechábamos: El precio de una botella de vino incrementa el placer del consumidor, independientemente de su sabor.
Como lo decía en Mondovino el arrogante propietario de Harlan Estate (y promotor inmobiliario), Bill Harlan: “El precio refleja la calidad del vino que usted compra”...

Este concepto comercial de ética de lo más dudosa lo han entendido perfectamente bien los dos viticultores que posan en la portada del Magazine de La Vanguardia del 26 de julio 2009, Álvaro Palacios y Peter Sisseck, así como su distribuidor exclusivo en España, Quim Vila de Vila Viniteca.
En este número, las dos estrellas del vino español que elaboran los dos vinos más caros del país (o unos de los más caros) contestan a las preguntas de Alfred Rexach, una entrevista cuya lectura se puede hacer de diferentes formas. Por lo menos, es relevante ver como el periodista orienta la discusión sobre el aspecto financiero, visto que cinco de las diez preguntas tratan de este tema, y de una manera general, el hecho que sus vinos alcancen precios estratosféricos.

En efecto, como explicar que 75 cl de vino puedan llegar a costar cerca de 600 € para L’Ermita , hasta 1275 € para Pingus en 2005 (Precios Vila Viniteca)?
El juego consiste primero en llevar el lector/consumidor a creer que estos precios no son para nada debido a ninguna ecuación marketing (rareza+precio por las nubes+buenas notas de unos periodistas dóciles1 = vino de calidad inigualable), pero son el ineluctable resultado de los bajos rendimientos, del cuidadoso trabajo a mano, de la escasa producción etc. “Por fuerza. No hay otro remedio”, como dice Álvaro Palacios en la séptima pregunta de la entrevista; Y a continuación de empaquetar todo eso de una buena capa de romanticismo (si, en el mundo de los enólogos-forenses, el romanticismo suele ser el excipiente…): “Somos guardianes de una cultura milenaria, mi vida está basada en el mundo del vino ancestral (…) Hablar con los ancianos, que son quienes conservan la memoria profunda del vino, es un placer y una lección”, dice Álvaro Palacios; “Respetar la sabiduría y la manera de trabajar de los viticultores que se ha ido acumulando durante siglos (…) Conseguir vinos con esa claridad, con esa transparencia, con esa verdad profunda (…) Álvaro y yo estamos redescubriendo la esencia del vino español” nos canta Peter Sisseck. Ni más, ni menos. Un poco más y se me caen las lágrimas!

La verdad es que no se si hay que reírse de estas “declaraciones de humildad” o indignarse de que para la mejor parte de los aficionados y profesionales, este modelo represente la cima del vino. Peter Sisseck, en un “rayo de lucidez” acierta como ninguno cuando dice “Ya sé que diciendo algunas cosas de las que aquí decimos habrá quién se nos eche encima”. Y nos entrega, llave en mano, la clave de este negocio: “Los vinos mágicos no son democráticos”. Respuesta de un empresario animado 100% por un liberalismo de lo más repugnante, a una pregunta que tiene la sencillez, de su evidencia, tan ingenua como esencial: “El vino es también un alimento y una bebida que debe estar al alcance de millones de personas”. Aquí estamos, y no es negociable. En seis palabras, Sisseck nos define el mensaje en el que basa sus negocios: Hacer creer que nosotros, la plebe, pobres con poder adquisitivo tan bajo no tocaremos nunca lo excepcional, que el orgasmo gustativo nunca estará a nuestro alcance! Esta frustración concienzudamente orquestada por estos sucedáneos de viticultores les permite entonces vendernos vinos en cantidades mucho más importantes, con su sello, y dando al consumidor medio que con estos vinos tocan un poco, de la punta de los labios, un trocito de estos “vinos mágicos”.

Pero hoy en día la gente parece cansarse de este sistema que parece de otra época, del vino ostentoso. Estos vinos caros se venden cada vez menos y se necesita sacar a la venta vinos asequibles, que se vendan de verdad. Álvaro Palacios nos habla del Placet, “un blanco que no resulta nada caro” como lo describe. Me costó la módica suma de 19,50€, lo que me pareció un poquito caro para una pura infusión de madera… En el Celler Can Dani donde compré esta botella, me dijeron que costaba 11 euros y pico el año pasado. A lo mejor A. Palacios no se había enterado de este subidón de 60%...
Sisseck nos habla de sus vinos que “cuentan con precios muy por debajo del Dominio de Pingus”. Diría que nos es muy difícil. A pesar de eso, estos vinos se sitúan entre una treintena de euros para su nuevo PSI o Clos d’Agon (los vinos de esta bodega de Calonge fermentando todos con levaduras seleccionadas, como me lo dijo su enóloga en La Música del Vi, la feria organizada por Vila Viniteca), y una setentena para Flor de Pingus.

En fin, arrogancia me parece la palabra más adecuada para definir esta forma de concebir el vino. Arrogancia como en esta foto donde los dos parecen exhibir un reloj (que supongo de marca), como si de una publicidad se trataba, arrogancia como en esta entrevista donde el periodista cuenta como el teléfono móvil de Peter Sisseck no para de sonar, añadiendo que además contesta a estas llamadas (lo siento, pero cuando hablas con alguien, si no apagas tu teléfono, que se tenga la cortesía de no contestar!), pero la palma la dejo a Sisseck. Me acuerdo como, durante la feria organizada por Vila Viniteca, su stand se quedo vacío la casi totalidad del día, como lo vemos en esta foto. Vi entonces un hombre dirigirse detrás de la mesa donde se encontraban botellas vacías, mirarlas unas detrás de otras hasta encontrar en una de ellas un culito de vino, se lo sirvió y se fue, feliz, seguro que pondrá contar a sus amigos que ha probado Pingus, y sobre todo la emoción que le procuró este vino mágico. Y aquí esta clave. Mientras nosotros sigamos con estos tipos de comportamientos, ellos seguirán contaminando una cierta manera de entrever la agricultura.

Saludo a todos estos viticultores que trabajan cuatro, cinco, diez hectáreas, durante todo el año podando, labrando, observando, a veces viñas centenarias o prefiloxéricas, me inclino delante estos viticultores elaborando vinos auténticos, sin red, sin aditivos, durmiendo siempre con un ojo abierto, con el riesgo de perder un deposito, vinos singulares y que si, se venden a precios asequibles. Por honestidad, por estéticas, por humildad, porque ellos piensan de verdad que el vino es un alimento para todos.

1 Funcionamiento de gran parte de los periodistas relativo a estos vinos:

- Tener la misma opinión que los otros, es decir no escribir que un vino no es tan bueno como lo dicen sus colegas para no correr el riesgo de estar marginado o descalificado por sus colegas o por los “viticultores estrellas”;
- Escribir que estos vinos son mágicos para hacer salivar más o estos que sueñan de probarlos y mantener así su halo de profesional que si, sabe lo que es un gran vino;
- No comunicar ninguna critica por poco que sea negativa, para no dejar de ser invitado a estas súper catas reservadas a unos happy few, donde se ofrece el privilegio de beber vinos que el común de los mortales nunca tendrá la posibilidad de catar, así como para que las grandes bodegas sigan pagando publicidad en las revistas.

VIENS A LA SOURCE

2009-07-23T09:22:00.000-07:00

Domingo 26 y Lunes 27 de julio, no os dejéis esta feria de vinos naturales al lado de Béziers (a tres horas de Barcelona)!

Le Rouge & le Blanc

2009-07-14T09:18:00.000-07:00

El Vino Natural entra en la prensa vinícola francesa por la puerta grande. Le Rouge & le Blanc1 no es quizás la revista más vendida, ni la más conocida en el extranjero, pero es sin duda la más reconocida y respetada en Francia. Por qué? Porque es una revista que, desde su creación en 1982 sigue funcionando sin publicidad, en total independencia, porque las catas que se realizan son las únicas que están verdaderamente respetadas (y temidas) por los viticultores, porque las personas que escriben dentro, o que catan los vinos no están vinculadas profesionalmente al mundo del vino, a parte de François Morel, su redactor jefe, y autor de libros relacionados con el vino, como el reciente Le Vin au Naturel, y autor del articulo que nos toca este mes sobre, “Cataluña, nueva generación”.

Cuando Jean-Yves Bériou et Martine Joulia, instalados desde hace tiempo en Barcelona y fieles clientes de L’Ànima del Vi, vinieron a la tienda hace algunos meses con François Morel para organizar un pequeño recorrido por algunos viticultores españoles (que por falta de tiempo se redujo a Cataluña), no les pude comunicar otras direcciones que las de estos viticultores, que decidieron emprender el camino tan tortuoso como libertario de la viticultura y del vino “al natural”.

No estoy poco orgullosos de haber contribuido a hacer resaltar estos viticultores que merecían este reconocimiento y que nos permite pensar que por fin, el vino español está renaciendo. Y eso es solamente el principio!

Salud!

1 Revista que edita cuatro números al año, hasta hace poco se podía conseguir casi exclusivamente por subscripción, y que ahora podemos encontrar en algunas librerías especializadas o tiendas de vino. su proyecto es “rechazar la estandarización de los gustos, con la convicción que a plazos, la fuerza del viñedo francés, y de cualquier viñedo, reside en la expresión la más cumplida de cada terroir”, añadiendo que “un tal proyecto conduce a desarrollar un punto de vista critico sobre todo lo que debilita, disfraza o destruye el terroir en el vino: no-cultivo o tratamientos químicos del viñedo, clones productivos, rendimientos altos, vendimia a máquina, empleo de levaduras o encimas seleccionadas, chaptalización, filtración y sulfitado abusivo, etc.”.

Viñas y Vinos por Miguel A TORRES

2009-07-05T13:41:00.000-07:00

Ya he evocado en mi precedente articulo la publicación de la séptima edición del libro “Viñas y Vinos” de Miguel A. Torres, pero no resisto a volver a escribir sobre lo que me ha dejado boca abierta.

Mientras algunas personas sostienen que todos los vinos son naturales, porque provienen del zumo de uva (argumento igual de absurdo como decir que los pechos de Pamela Anderson son naturales con el pretexto que a la base, había tetas. Perdonadme la comparación…), Miguel A. Torres nos expone la teoría muy innovadora que “ninguna bebida de las conocidas por el hombre puede ostentar el calificativo de natural a más justo titulo”. Y para eludir mejor el asunto, aunque admite brevemente que el vino “puede elaborase de modo que llegue al consumidor absolutamente puro y sin ningún aditivo extraño”, nos habla de “vino de polvo” o sea, para Torres, algunos hablamos de vinos naturales para diferenciarlos de los vinos reproducido de forma sintética… Pero quienes son estos “amplios sectores” donde “persiste” esta idea? Nos gustaría tener un poco más de información!

Bueno bueno, veamos más adelante donde nos quiere llevar el autor. La intervención del hombre es imprescindible para que el vino no se transforme en vinagre y aquí está donde nos quiere llevar Miguel A. Torres: Las diferentes intervenciones y correcciones, “prácticas correctas”, autorizadas y necesarias para elaborar un vino! Acidificación, desacidificación, chaptalización, clarificación, y el capitulo se acaba por supuesto por el anhídrido sulfuroso que se utiliza, como él lo escribe, desde milenios. Ni más, ni menos. Añade a eso que las dosis de SO2 autorizadas por la ley están “absolutamente inocuas y no perjudican en absoluto el organismo”. Y como si al lector le costaba creer lo que le cuentan añade que “a las dosis máximas permitidas en el vino, el anhídrido sulfuroso es absolutamente inofensivo”, y que ‘el azufre es un elemento químico presente en los tejidos humanos”, sobrentiendo entonces doblemente inofensivo…

Sobre las “prácticas milenarias” de quemar azufre en los envases, ya me he explicado en mi precedente articulo.

Sobre la inocuidad del SO2, es otro tema y creo que habría mucho que decir. Solamente recordare que la OMS (Organización Mundial de la Salud) ha emitido una IDA (Ingesta Diaria Aceptable) de sulfitos establecida en 0-0,7mg/Kg de peso corporal. O sea que oficialmente, es totalmente falso hablar de la inocuidad de los sulfitos sin hablar de cantidad. Inocuo si te bebes una copita de vez en cuando. Puede ser. Pero si te bebes media botella??? Añadiré que desde luego, el vino no es la única fuente de sulfitos dentro de nuestra alimentación, numerosos productos los contienen, tal como lo define el Real Decreto 142/2002: Azucares, diferentes bebidas alcohólicas o no alcohólicas, zumos, productos carniceros (longaniza, butifarra, salchichas…), crustáceos frescos o congelados, mermeladas, jaleas, frutas desecadas, patatas, hortalizas, setas, mostazas etc.

Por otra parte, me gustaría informarle que también existen estudios que concluyen que el SO2 es todo menos inofensivo para el organismo.

Y en cuanto al azufre efectivamente presente naturalmente y útilmente en nuestro organismo, me gustaría especificarle que comparar el azufre (S) con el anhídrido sulfuroso (SO2) es un error tan grande como decir que el hidrogeno (H) es el agua (H2O) o que el carbono (C) es el dióxido de carbono (CO2). Este conocimiento de química básica es del nivel del colegio, señor Torres, de verdad tiene usted el diploma de enología?

Mi intención, una vez más, no es de ofender a nadie, ni de dictar como tiene que ser el vino, pero no puedo hacer de otra forma que reaccionar cuando una gran bodega1 (sobreentendiendo “grande” en el volumen de vino que produce y su facturación) dedica un libro sobre el conocimiento de la viña y del vino2 en el que intenta descalificar a los vinos naturales con argumentos equivocados o falsos, y además con el afán de justificar sus intervenciones enológicas.
Si de verdad el señor Torres quiere, como lo escribe en su prologo, “trasladar sus conocimientos sobre viticultura y enología al lector español, (…) dar a conocer a todo el mundo la buena nueva de la cultura del vino”, añadiendo que Viñas y Vinos “ha contribuido, a través de los años, y en los diversos países donde se ha publicado, al mejor conocimiento de nuestros grandes vinos”, estamos en el derecho de esperar, de este dicho libro, una mayor exigencia a la hora de redactar
nuevos capítulos.

1 Torres es una de las principales bodegas españolas que superan los 10 milliones de euros de facturación (cf http://www.winesfromspain.com/FicherosEstaticos/auto/0606/El%20vino%20en%20cifras_16702_.pdf

2 Viñas y Vino, desde su primera publicación en 1982 ha sido traducido en siete idiomas y ha sido publicado a 100000 ejemplares.

¿VINOS NATURALES, POLÉMICA ?

2009-06-23T11:25:00.000-07:00

Cuando introducimos con Laurano Serres el concepto francés de “Vinos Naturales” en España, no pensábamos que estas dos palabras suscitarían tanto debate cuatro añitos después.

Por todos sitios, periódicos (como el suplemento del Periodico bajo la pluma de Joan Gómez Pallarès o el magazine de La Vanguardia del 17/05/09), distribuidores (editorial del catalogo de Cuvée 3000 por Joan Valencia), bloggers, viticultores, en fin, todo el mundo se pone a hablar de “vinos naturales” de tal forma que parece el nuevo tema de moda en el mundo del vino, como lo ha sido la biodinámica. Incluso, y tal fue mi sorpresa cuando lo abrí en la tienda de libros Know Food el día de St Jordi, la séptima edición del libro de Miquel A. Torres, “Viñas y Vinos”, dedica un parágrafo al vino natural (capitulo 9, pagina 118). Yo apuesto a que la Guía Peñín 2010 tendrá también su capitulito sobre el tema…

De una forma general, dentro de todos estos protagonistas, podríamos destacar tres categorías:

- Estos (de los que hago parte) a los que les cuesta beber vinos que no se acerquen de esta idea de vinos naturales;
- Los enemigos de los vinos naturales (o que piensan que todos los vinos son naturales), les cuesta en general sacar un argumento fiable y sólido a favor de los vinos “convencionales” por los que siempre han apostado y de una forma general, prefieren criticar ciegamente a estos vinos que nosotros defendemos;
- Y estos que no se quieren mojar prefiriendo levantar tópicos como “a mi, solamente me gusta el buen vino”.

Ahora permitidme poner mi granito de arena en un intento de aclarar esta noción de vinos naturales, antes que esta sea del todo desformada y vaciada de su esencia.

Mi objetivo aquí no es de cargar contra los vinos que no se pueden considerar como vinos naturales, estoy convencido que hay sitio para todos, y no tengo ningunas ganas de forzar a nadie a amar los mismos vinos que me emocionan a mi. Pero me gustaría poner los puntos sobre los íes, evidenciando la ausencia de fundamentos y muy a menudo la falsedad de los argumentos que suelen poner en la mesa, siempre la misma mesa sucia, estos que nos critican.

Parte 1

Histórico

Primero un poco de historia, les voy a aclarar un poco sobre los orígenes de este calificativo de “vinos naturales”.

En el universo de los vinos naturales (y en el universo del vino y de la enología en general), hay una figura preponderante, omnipresente y diría un hombre iniciador de esta otra forma de pensar el vino y la enología, es Jules Chauvet (1907-1989). Hablaré en otro momento de este hombre, pero brevemente, fue negociante en el Beaujolais, enólogo, químico y biólogo, tan autodidacta como talentoso (a tal punto que trabajó con el Nobel Otto Warburg), fue igualmente el iniciador de la cata “sensorial”, tal como la practicamos hoy en día. En 1951, ya vinificó una parte de sus vinos sin SO2. Jules Chauvet tuvo su discípulo, Jacques Néauport, que fue un gran catalizador del trabajo sin aditivos y sin sulfuroso. Los primeros viticultores que compartieron su filosofía hace ahora más de 25 años fueron Marcel Lapierre en el Beaujolais y Pierre Overnoy en el Juras.

Jules Chauvet ya empleaba esta terminología de “vino natural”, como por ejemplo nos lo relata Evelyne Léard-Viboux en su libro Jules Chauvet, naturellement : “Faites un vin naturel avec un joli parfum. Voilà ce que préconisait Jules Chauvet aux vignerons qu’il visitait, il y a plus de trente ans”. (“Hagan vinos naturales con un perfume bonito. Eso es todo lo que recomendaba Jules Chauvet a los viticultores que visitaba”).

Por otra parte, cuando una palabra, un adjetivo parece problemática, nada mejor que abrir un diccionario:
En el Robert, podemos encontrar esta: “Que no es tratado”; en el Larousse: “Que está hecho únicamente a partir de productos brutos, sin mezcla con algo artificial, sintético”; en el diccionario de la Académie Française podemos encontrar esta: “Vin naturel, Vin qui est le pur produit du jus de raisin fermenté, où l'on n'a rien mêlé d'étranger » (Vino natural, Vino que es el puro producto del mosto de uva fermentado, donde no se ha mezclado nada extranjero).
En el diccionario de la Real Academia, encontramos esta entrada: “Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna. »
Es evidentemente en estas acepciones que utilizamos el calificativo de “natural”.
Un vino natural es un vino elaborado sin aditivos, así de simple!

En fin, cuando alguien compra un “zumo de naranja natural”, cualquier persona entiende que se trata de un zumo que viene de una naranja exprimida, sin nada más! A estos que critican la terminología “vino natural”, que me digan si un zumo de naranja, edulcorado, con vitamina B añadida, colorante, conservantes, clarificado y una buena pasteurización les parece todavía un zumo de naranja natural, solamente porque viene de una naranja!!!

Marcel Lapierre añade en un video presente en su pagina web: “Cuando decimos “naturales”, es por oposición a industrial, técnico, formateado”.

Todos estamos de acuerdo que el mosto de uva necesita la mano del hombre para no alterarse, es una evidencia!
Pero estos viticultores que trabajan sin aditivos no intervienen para elaborar un producto bien determinado. Solamente acompañan el vino, lo protegen, lo guían para que sea el vino que decida a donde quiere ir.

Parte 2

Los romanos ya utilizaban el sulfuroso

Aquí nos encontramos delante de otro tópico, utilizado por personas que no se han informado mucho sobre la historia del vino y que lo vehiculan como para justificar mejor la utilización masiva de anhídrido sulfuroso en a elaboración del vino.

Primero, el hecho de que los romanos hubieran utilizado el azufre para la elaboración de sus vino no justificaría para nada su utilización actual.

Segundo, de momento, yo no he encontrado ninguna prueba formal que confirme que los romanos utilizaban el anhídrido sulfuroso en la elaboración de sus vinos. Si alguien tiene más informaciones sobre este tema, que me las comunique!

De todas manera, ningún libro de esta época (de los que he consultado) hacen caso de tal práctica. Es cierto que los romanos utilizaban el azufre, como agente de blanqueamiento, como producto para alejar los gusanos, hormigones, topos, pulgones, para curar heridas o enfermedades… Pero nunca para elaborar o conservar el vino. Cuando Catón el Viejo, habla de azufre, es para mezclarlo con cera, resina y yeso para … reparar los toneles.

En cambio, si que se utilizaban muchos “aditivos” para aromatizar, conservar, rectificar o curar los vinos. Se aromatizaban con una multitud de especies y plantas, se rectificaban con miel, con mármol machacado para desacidificar, con yeso para acidificar, se echaba pez, resina, agua, sal… Como lo dice Marcel Larchiver (en « Par les champs et par les vignes »), “Pocos son los vinos que reciben ningún tratamiento”. Unos de los tratamiento para la conservación era un tipo de “pasterización”, se calentaba los caldos, se reducían, se concentraban. Pero de anhídrido sulfuroso, no he encontrado ninguna huella, ni en los escritos de Columella, ni en los de Plinio el Viejo o de Catón.

En 1651, Olivier de Serres en su “Théatre d’Agriculture”, evoca muy brevemente, en una frase, la utilización de azufre por los Alemanes, para “perfumar” los toneles. 1487 parece ser la primera fecha donde encontramos oficialmente, en un decreto real prusiano publicado en Rotenburg, la autorización de utilizar el azufre en la elaboración del vino (cf Wine Science, de Ronald S. Jackson).

Durante el siglo XVIII, se empieza realmente a hablar de azufre.
L’Abbé Rozier, en 1772 en su “Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins” empieza a hablar de azufre para “los que desean que sus vinos se conserven varios años, o que lo destinan a pasar por el mar”. Éste método estaba utilizado sobre todo por los bordeleses, para sus vino del Médoc, que exportaban sus vinos hacia Inglaterra y Holanda.
L’abbé Rozier indica que esta “operación es indispensable para los vinos demasiado acuosos o de baja calidad”.

Durante el siglo XIX, son cada vez más a alabar los “meritos” del sulfuroso, sobre todo para resolver debilidades de algunos vinos, curar algunos problemas como la enfermedad de la grasa, o prevenir algunas alteraciones. En 1828, B. A. Lenoir en su “Traité de la culture de la vigne et de la vinification” (Tratado sobre el cultivo de la viña y de la vinificación) escribe: “ El azufrado es una práctica útil cuyo uso, si estuviera más difundido, contribuiría mucho a la conservación de los vinos débiles, o de estos que llevan en ellos mismos un principio de alteración, que el más mínimo contacto con el aire podría desarrollar”, y añade: “El azufrado (…) ha sido imaginado solamente para remediar algunos vicios resultantes del empleo de procedimientos de vinificación equivocados”.

Tengamos claro que hasta finales del siglo XIX, principio del siglo XX, cuando se recurría al sulfuroso, se utiliza después de la fermentación alcohólica, durante los primeros trasvases en enero o marzo, y casi siempre para vinos problemáticos.

La utilización del SO2 durante la elaboración del vino, y sobre todo durante la fermentación alcohólica, como lo atestan muchos libros de enología del principio del siglo 20, es un hecho reciente, del fin del siglo 19 y principio del siglo 20. Su utilización sistemática viene de los países calidos, y sobre todo de África del norte. En efecto, allí las bodegas eran grandes cooperativas, no existía sistemas para bajar de forma eficiente la temperatura de los depósitos que eran de gran tamaño, no se beneficiaban del aire acondicionado y la temperatura ambiente durante las vendimias era muy alta. Cuando los mostos empezaban a fermentar, las temperaturas de los caldos aumentaban peligrosamente y muy rápidamente, ayudadas por la inercia inherente a grandes volúmenes, hasta que las fermentaciones se pararon. A más de 35 o 40 grados, las levaduras no pueden trabajar o se mueren, dejando todo el espacio a las bacterias que, felizmente avinagraban los vinos. En estas condiciones, se dieron cuenta que echando sulfuroso en el mosto, las temperaturas no subían tanto y conseguían llevar al cabo las fermentaciones alcohólicas (en realidad, echando sulfuroso, se destruye gran parte de las levaduras, el mosto fermenta más lentamente, existe menos emulación entre la flor levaduriana). De la misma forma, el calor era un problema recurrente en España o en el sur de Francia, como lo atestan libros como La Vendange, son traitement et sa vinification dans le midi et en pays chauds, de Pierre Andrieu (1901); Vinificació en Países Cáidos, de Juan Marcilla Arrazola (1922); o Milliones perdidos por los vinicultores a causa de las altas temperaturas de fermentación de los mostos, de Claudio Oliveras Massó (1922).

Hoy en día, a pesar de nuestros conocimientos en microbiología, de las tecnologías para controlar las temperaturas de los mostos, de la rapidez de nuestros transportes, la enología moderna no considera la posibilidad de elaborar un vino sin anhídrido sulfuroso…. El SO2 se echa sobre la vendimia o sobre el mosto antes de la fermentación alcohólica, se utiliza después de la fermentación maloláctica, se reajusta durante la crianza del vino y se re re re reajusta antes de embotellar.

Parte 3

Vino natural / Vino artificial

Siempre gusta a la gente catalogar, clasificar, poner todo en casitas para que todo sea más fácil, más reconocible. Vivimos en un mundo, o más bien dicho una sociedad extremadamente binaria, sin matices. Todo es blanco o negro. Herencia de una cultura cristiana, lo bueno o lo malo? De una época digital, 1 o 0? Estamos perpetuamente en persecución de un modelo, de una normalidad. La educación los definen, la modas también. Hombre, adulto, blanco, heterosexual, católico, casado, dos o tres niños etc. Aquí está la normalidad occidental. Entendedme, no critico a nadie, mi intención no es ofender o denunciar a nadie, solamente quiero designar este comportamiento tan humano – y al que creo, tenemos que resistir – que es buscar la “normalidad”, preferir la comodidad, y de hecho, tender a rechazar lo que se sale de las normas, de lo habitual, descartar lo singular, lo provocador etc.

Muchas personas intentan descalificar el termino “vino natural” alegando que los otros serian entonces “artificial”. O hechos con polvos como lo escribe Miguel A. Torres que, para salvar la humanidad nos dice que “ninguna bebida de las conocidas por el hombre puede ostentar el calificativo de natural”. Aunque Jules Guyot intitula , ya en 1861, un parágrafo “Sucrage des vins – Vins artificiels” (Azucarado de los vinos – Vinos artificiales), que l’Abbé Tainturier en 1763 sostiene que “en Borgoña, gracias a la providencia de Dios, no necesitamos ninguna droga para nuestros vinos blancos así como para los tintos”, diríamos de forma más amable que hay vinos elaborados con aditivos, y otros sin.
Seria tan simple que estos que elaboran vinos con aditivos nos lo digan, sin tener que justificar que no se pueden hacer de otra forma. Porque aquí reside fundamente el problema: el vino, como alimento, se beneficia desde siempre de una perfecta ausencia de transparencia en cuanto a lo que contiene. El consumidor piensa ingenuamente que el vino es un producto natural, elaborado con, y solamente con uva, y cuanto uno revindica que elabora un vino natural, es decir sin aditivos, el consumidor se pregunta, ¿¿¿pero entonces, que contienen los otros vinos que no son naturales??? Y esta pregunta suele bien evidentemente molestar o incomodar a muchos viticultores.

Porque el problema no está tanto en el hecho de que los viticultores elaboren vinos con la ayuda de aditivos como en el que no están obligados a comunicarlo en la contra etiqueta. Jules Guyot lo escribia (en negrita) así de claro: “La ley debe proscribir los vinos artificiales, o exigir la designación ostensible de su composición”.

Parte 4

El vino natural no se conserva

Fantástico argumento en general sostenido por personas que no han realmente experimentado los vinos naturales, en toda su diversidad, y que por supuesto no han tampoco intentado de conservarlos, de forma a averiguar o no su “teoría”. El nihilismo es una respuesta a menudo muy simplista y de las más cómodas.

Volvemos otra vez un poco atrás. Es cierto que la conservación siempre ha sido un problema, pero eso no significa tampoco que no se conseguía conservar vinos. De hecho, el problema de la conservación se plantea verdaderamente cuando las ánforas, bien selladas y herméticas son abandonadas por las barricas. Marcel Larchiver nos indica: “A partir del siglo XVII, la botella desempeña el mismo papel (que las ánforas); pero durante los 15 siglos que separan estos dos periodos, el tonel galo, hecho de madera poroso, mal ensamblado, será incapaz de conservar los vinos al abrigo del aire durante más de algunos meses”. Desde entonces, se aprende la necesidad de una buena limpieza de las barricas, los problemas de oxidación, la necesidad del relleno frecuente (“ouillage” ), la influencia de las lías (aunque poca entendida visto que no se conoce todavía la existencia de las bacterias), y por supuesto, la quema de mechas de azufre en las barricas, principalmente en Burdeos y en Champagne.

Hoy en día, un vino natural se conserva perfectamente, siempre cuando las condiciones de su almacenamiento o de su transporte sean respetadas. Un vino no tiene que viajar durante los meses calurosos del verano, se tiene que conservar siempre a temperaturas frescas.
Por otra parte, si un viticultor trabaja de forma respetuosas en su bodega, sabrá perfectamente que la climatología es distinta cada año, y sabrá que cada millésime no permite conservar el vino 50 años. Es así. Algunas añadas nos dan vinos a beber en su juventud, otras nos ofrecen vinos que aguantaran decenas de años, es también eso la realidad del Terroir.

Parte 5

Los vinos sin sulfuroso no existen, las levaduras producen sulfuroso

Esta reflexión es en parte cierta, en parte solamente. Generalizar con este tipo de argumento es un atajo demasiado fácil que no refleja la realidad de los hechos. Digamos que algunas cepas de levaduras, en algunas condiciones pueden producir una cierta cantidad de sulfuroso. Cantidades en general bastante bajas, pero que pueden muy excepcionalmente alcanzar niveles sorprendentemente altos. El libro “Wine Microbiology and Biotechnology » p. 195, nos lo relata así : It is well known that yeasts are able to form sulfite during fermentation. Normally, strains of S. Cerevisiae produce sulfite in the range 10-30 mg/l (Eschenbruch, 1974; Dott et al., 1976; Dittrich, 1987). However, some strains, called “SO2-forming yeasts” or “yeasts with high-sulfite formation”, produce sulfite in amounts exceeding 100mg/l (Eschenbruch, 1974) (…) High-sulfite formation by yeasts is influenced by many vinification factors (Minarik, 1977; Larue et al., 1985). Inicial studies showed that sulfite production increases during fermentation, depends on the yeast strain and varies with the degree of must clarification (Zang and Franzen, 1967; Mayer and Pause, 1968; Eschenbruch, 1972; Fetterroll and Würdig, 1977; Dott and Trüpper, 1978). Strong clarification leads to more sulfite formation (…) Both pH and temperatura affect SO2 formation by yeasts but the reponse varies with the strain (Ranking and Pocock, 1969; Würdig and Schlotter, 1967, 1971; Eschenbruch and Ovnis, 1976) etc.

Tengamos claro dos hechos fundamentales: La naturaleza del sulfuroso producido por algunas cepas de levadura no tiene nada que ver con el sulfuroso químico que se utiliza en enología, muy a menudo bajo la forma de metabisulfito de potasio por ejemplo. Y por otra parte, cuando se habla de sulfuroso producido por las levaduras, entendemos sulfuroso total, el sulfuroso libre quedándose siempre a cero.

Parte 5

Las Asociaciones

En 2005 en Francia, de la mano de Marcel Lapierre , Thierry Puzelat, Pierre Overnoy, Alain Castex entre otros, se creó la AVN, Asociación de Vinos Naturales, de la que una cincuentena de viticultores hacen hoy parte.

La AVN está constituida de los miembros fundadores, de miembros profesionales (viticultores, negociantes, enólogos, restaurantes, bodegas, exportadores, sommeliers etc.), así como aficionados llamados “Francs Buveurs”.
Cada miembro puede proponer una nueva candidatura; este tendrá que reunir las exigencias de cultivo, de elaboración tanto como las morales para entrar en la asociación, así como recibir 75% de los votos de los miembros para ser aceptado.

En los hechos, todos los viticultores miembros de la AVN trabajan de forma “ecológica” en el campo, y elaboran vinos en plena coherencia con sus prácticas culturales, sin ningunos aditivos o procesos físicos traumáticos para el vino, sin SO2 añadido por lo menos hasta el momento de embotellar.

Su definición de un vino natural: “Una uva sana recogida de una viña en coherencia con la naturaleza da un zumo; fermentando, se transforma en vino natural. Idealmente, el hombre no interviene, lo acompaña… Por ética, dice lo que hace”.

Más que un pliego de condiciones generales que los miembros rechazan unánimemente, la AVN prefiere hablar de un “pliego de ideal”: “Cultivo del suelo, sin moléculas de síntesis; Vendimias manuales y respetuosas con la uva, eventualmente en chanclas!; Vinificaciones las más naturales posibles, sin modificación del carácter y de la añada; Crianza y embotellado sin modificación del carácter de los vinos obtenidos en vinificación. Si el viticultor respeta la ética propuesta por la asociación, dice lo que hace y se compromete a hacer lo que dice, merece su sitio en la asociación. Los viticultores y negociantes se comprometerán en dejar a la asociación una muestra de cada uno de sus diferentes vinos por lo menos una vez por añada, con el fin de asegurar la presentación y la cata de sus vinos. Se comprometen, según el stock disponible, a vender vino a las tiendas de vino y restaurantes miembros de la asociación”.

La actual junta directiva está compuesta por:

• Presidente: Christian CHAUSSARD (Loire)
• Vice-présidentes: Christian BINNER (Alsace) VIGNERON et Gilles Azzoni (Ardèche)
• Secretario: Sebastien RIFFAULT (Loire)
• Secretario adjunto: Pierre BEAUGER (Loire)
• Tesorero: Alexandre BAIN (Loire)
• Tesorero adjunto: Corinne ANDRIEU (Languedoc)
• Presidente de Honor: Marcel Lapierre

La PVN, asociación de Productores de Vinos Naturales es el semejante español de l’AVN, creada en junio 2008 por Laureano Serres y Joan Ramón Escoda, quien pusieron en marcha este proyecto en el coche, de vuelta de una feria en Italia.
La PVN (pronunciar “ pun ”) está compuesta por dos tipos de miembros:

- Los “socios de numero”, representados por viticultores que cultivan y elaboran vinos siguiendo las directrices de la asociación;
- Los “socios de Honor”, que engloba todos estos que desean apoyar y defender los conceptos definidos por la asociación.

La afiliación de un socio nuevo depende de su aceptación por la junta directiva.

La gran diferencia entre las dos asociaciones reside en el hecho que la PVN fija como objetivo y condición que los vinos no sobrepasen el límite de 20 mg de SO2 total por litro, así como por unas conductas en el campo, como en la bodega más explícitas.

Su junta directiva está compuesta por:

• Presidente: Laureano SERRES MONTAGUT (Tarragona)
• Vicepresidente: Antonio VILCHEZ VALENZUELA (Granada)
• Secretario: José Miguel MARQUEZ HERRADOR (Córdoba)
• Tesorero: Joan Ramón ESCODA SANAHUJA (Tarragona)
• Vocal: Manuel VALENZUELA GARCÍA (Granada)
• Vocal: Ramón SAAVEDRA (Granada)

La PVN se hace igualmente suyo el lema de la AVN: “Hacer lo que se dice, y decir lo que se hace.”
La AVN como la PVN son por supuesto asociaciones sin ánimo de lucro.

Estas dos asociaciones tienen unas características obviamente libertarias, reivindicando que otra forma de elaborar y de consumir el vino es posible. Permiten a cada unos de sus miembro compartir experiencias, dudas, incertidumbres, de ayudarse mutuamente, de resolver problemas, incluso problemas financieros (como lo hemos vivido en Francia cuando los miembros de la AVN compraron una parte de la producción de un viticultor en dificultad financiera), y más allá de reunirse para festejar un ideal hedonista.

Es notable que en cada época parece haber existido personas para defender el “vino natural”, desde Plinio que escribía “el vino más salubre es este donde no se ha añadido nada en el mosto”, Columela que “piensa que el vino de mejor calidad es este que se puede conservar mucho tiempo sin necesitar condimentos, y donde no se tiene que echar mixtura que alteraría su sabor natural: el más perfecto es este que puede seducir por su propia naturaleza”, pasando por el Abbé Tainturier quien se alegra de “no poner nunca ninguna droga” en sus vinos, hasta ahora, y concluiré sobre este tema con una frase de Jules Chauvet: “Hay que preservar este capital precioso que nos ha legado la naturaleza, tomando algunas precauciones elementales que permiten evitar tratamientos ulteriores: no machacar la vendimia, seleccionarla cuando no esta sana, y dejarla en deposito un cierto tiempo. Así son las primeras condiciones para obtener un vino lo más natural posible. No sirve de nada añadir, porque todo lo que se añade es medicina; hay que volver a las cosas naturales”.

FIN

VINEXPO OFF

2009-06-18T04:43:00.000-07:00

Para los que proyectan ir a Burdeos durante el Vi nexpo del 21 al 25 de junio, sepan que tendrán lugar tres ferias “off” de mucho interés:

- Una feria organizada en el Château Moulin Pey-Labrie los 21 y 22

- Una feria intitulada "Haut les Vins" en el Château de Cujac los 22 y 23;

- Una feria del grupo "Renaissance des Appellations" el 23:

No perdáis tiempo en el Vinexpo!

ME PONDRÍAS UN POCO DE VINO EN EL SULFUROSO?

2009-05-04T15:24:00.000-07:00

Pues eso es la reflexión que nos seria legítimo de hacer después de haber ido a la muy famosa feria de Falset.
Aunque no me hago nunca mucha ilusión, cada vez que me voy a una feria de vino, me queda siempre la esperanza que a lo mejor, encontraré a un viticultor que allí se habrá perdido, un viticultor que, si por lo menos no está totalmente rendido en la elaboración de un vino natural, por lo menos está en el camino, no tiene todas las puertas cerradas, no está momificado por sus certidumbres, no está paralizado por sus temores a ser diferente de los otros. De hecho, es por este rayito de esperanza que sigo yendo a este tipo de evento.

Y esta feria se anunciaba mucho más divertida visto que Laureano Serres y yo nos habíamos dado cita allí.

Por desgracia, Falset no nos reservaba ninguna sorpresa, todo lo contrario. Falset nos ha francamente asustado.
Por el nivel entre bajo y muy muy bajo de los vinos presentados, cada uno pareciendo el clon del otro: vinos sin acidez, sin fluidez, alcoholizados, tan marcado por la barrica que cada uno tendría derecho a preguntarse si todavía estas bebidas se podían llamar “vino”. Verdaderamente, Laureano y yo no conseguimos tragar más de dos vinos y ojo, a nosotros nos gusta beber!
Por los niveles de sulfuroso que los viticultores se atrevían a comunicarnos! Tranquilamente niveles de 25, hasta 30 mg de SO2 libre! Para información, el nivel máximo legalmente autorizado en un vino es de 30 mg de SO2 libre, sabiendo que la enología moderna considera que un vino está totalmente protegido a 15 mg. Si Santi Santamaría hablaba con toda la razón de los efectos, entre otros, laxante de algunos aditivos que se utilizan en la “cocina molecular”, nosotros nos podemos sin duda interrogar sobre un problema de salud pública en cuanto a los niveles de sulfuroso que se encuentran en los vinos.
Evidentemente, y diría sin sorpresa, a parte de algunos pocos, la viticultura ecológica no había todavía llegado (el gota a gota si!), cada uno escondiéndose detrás del inevitable “utilizamos lo mínimo” o del “sin un sistémico, no hay manera”.

En fin, cuando nos dimos cuenta que, incluso escupiendo, nuestras neuronas empezaban a advertirnos que el dolor de cabeza no estaba muy lejos, nos fuimos a recoger en nuestros coches algunas botellas de Laureano así como un pan de payes de Baluard, una llonganissa y un manchego para acompañarlas dignamente, y finalmente nos quedamos en el parking a probar algunos vinos de sus últimos depósitos, comer y charlar largas horas en lo que fue sin duda un momento para recordar.

El vino siempre ha sido, y siempre será un vinculo de alegría, de intercambio, de fraternidad. Era bastante abrumador ver en esta feria cuanto a la mayor parte de los dueños de cada bodega les parecía costar hacer probar sus vinos, las pocas ganas que tenían de compartir los vinos que habían elaborado. De la misma forma, encontrábamos pocas sonrisas en los visitantes, quizás por el alto precio de la entrada, del racionamiento de los tickets para probar cada vino (menos mal que la mayor parte de los viticultores no pedían estos tickets para servir sus vinos), sin duda por el efecto cansado y destructivo que tienen sobre nuestro organismo estos vinos sin vida.

SALÓN DE VINOS NATURALES EN BARCELONA

2009-04-19T12:32:00.000-07:00

"Nous partîmes cinq cents; mais par un prompt renfort - nous nous vîmes trois mille en arrivant au port. "

Le Cid (1636), IV, 3, Rodrigue
(obra de teatro en versos – siglo XVII)

A la manera de Rodrigue contando sus aventuras en Le Cid de Pierre Corneille, podríamos decir que nos fuimos una pequeña veintena al convento de St Augusti de Barcelona y de repente, nos vimos unos 500.
Cuando decidimos organizar este primer encuentro de viticultores caminando todos con la misma idea de elaborar vinos sin el recurso a ningún tipo de aditivos, no teníamos la más mínima idea del interés o del entusiasmo que podríamos suscitar. Cuantas personas nos vendrían a visitar? Cincuenta, cien, doscientas?

La idea era bastante simple: por 5 euros, regalábamos una copa Spiegelau Expert, y se podía catar de forma totalmente libre los vinos de todos los viticultores presentes. Y allí, no había ningún enólogo, ningún comercial o represente, no. Los viticultores estaban aquí para explicar su manera de trabajar e intentar que cada visitante entendiera mejor sus vinos.

Como reconocer a un viticultor? Mirar sus manos, son sus tarjetas de visita!

Por lo tanto, creo que nadie esperaba una semejante afluencia. De las 11h00 a las 20h00, ayudado por la tregua de las lluvias que se pararon milagrosamente justo al principio de la feria, la gente no paro de llegar, no dejando ni un momento de respiro a los viticultores que no se cansaron de contestar pacientemente a todas las preguntas de los visitantes y de llenar las copas de vino y de ilusión.

Hemos querido esta feria abierta a todos, sobre todo abierta a todos! Sin barreras, sin partidismo, sin sectarismo. El resultado fue un variado abanico de gente compuesto de profesionales, cocineros, sumilleres, aficionados, interesados, clientes de L’ànima de vi, amigos, así como curiosos, atraídos por nuestra propuesta, y que fueron en gran parte los responsables del ambiente relajado, amistoso, fraternal y festivo que inundó el espacio de un domingo el Convento de Sant Augustí.
Porque para nosotros, el vino es sinónimo de todo eso, es un vínculo de fraternidad, de la buena convivencia, es un elemento simbólico del intercambio, del “compartir”. Es un vínculo entre el sol, la tierra y el Hombre.

Nuestro primer objetivo era por supuesto presentar esta “otra forma de pensar la agricultura y la elaboración del vino”, viticultores trabajando todos sin el recurso a ningún tipo de herbicidas, abonos o productos de tratamiento químicos de síntesis en el campo y que, en plena coherencia con esta forma de actuar, elaboran vinos tampoco sin la ayuda de ningún aditivo, por lo menos hasta el momento de embotellar donde algunos pueden echar una pequeñísima cantidad de sulfuroso (en general algo como 10 o 20 mg/l). Viticultores que no tienen vergüenza de decir lo que hace y como lo hacen. “Decir lo que se hace, y hacer lo que se dice”, para citar el lema de la Asociación ce Vinos Naturales francesa (AVN).

Pero queríamos igualmente transmitir cuanto, el vino se inscribe en un registro plenamente hedonista y libertario. Porque el vino natural abre un inmenso espacio de libertad, desvela lo esencial, promueve la diversidad y la individualidad, no se esconde detrás de ninguna máscara, se presenta desnudo, con sus virtudes, sus calidades, y también sus defectos, sus irregularidades, sensible como lo es todo lo vivo, cambiante, sorprendente, seductor e iconoclasta.

Libertad y generosidad son dos palabras que podrían resumir perfectamente esta feria. Desacralizar el vino, “desintelectualizarlo”, para ponerlo al sitio que mejor le conviene: darnos placer. Fue absolutamente vano e inútil cualquier intento de clasificar los vinos presentados, jerarquizarlos, porque todos estos se escapan de todos los moldes, porque lo más interesante entre dos vinos no es que uno sea mejor que otro, pero que uno sea diferente del otro. Porque cada uno de estos vinos catado dentro de un mes, de un año será otro. Vinos vivos, intensamente vivos. Como nosotros…

Salud!

Quiero agradecer a todos los que hicieron el desplazamiento hacia nuestra feria. Gracias a vosotros y a los 5 euros que nos dejasteis antes de entrar, conseguimos pagar las copas que os regalamos así como el alquiler del espacio. Pudimos equilibrar todos los gastos y animarnos para ofreceros el año que viene una feria que otra vez os sorprenderá!

PESIMISMO

2009-03-08T10:59:00.000-07:00

No he sido nunca de una naturaleza especialmente optimista, pero a pesar de eso, creo rotundamente que el “vino natural” representará sin duda una parte cada vez más importante en el paisaje futuro del vino español.
Lo que de vez en cuando, lo confieso, me desanima bastante, es que este futuro me parece en este país cada vez más alejado. Este pesimismo me viene de la observación de una singularidad especifica que tiene España dentro de los países de nuestra vieja Europa vitícola: existe en España una ruptura absoluta y casi generalizada entre la persona que trabaja el viñedo y la persona que elabora el vino. Los viticultores de este país ya no saben elaborar sus vinos. Existe un viticultor que trabaja su campo y recoge su uva y después, llama a un enólogo para que este elabore su vino.

Lo que pasa, es que el enólogo, el “gran maestro”, está pagado evidentemente para que toda la uva vendimiada se transforme sin incidencia en vino, y que este vino sea embotellado y vendible sin problema.
Lo que quiero decir, es que este enólogo no se la va a jugar. Viene de vez en cuando a la bodega, a lo mejor prueba el vino, sobre todo lee las analíticas, da sus indicaciones (echar levaduras, bacterias enzimas, acidificar, y sobre todo, anhídrido sulfuroso a tope para poder dormir tranquilo) y a casa. O sea, el forense (como lo llama Laureano Serres) no está para tomar ningún riesgo. Igual que los médicos, que hoy en día prescriben a una mujer embarazada una lista interminable de cosas que no puede hacer o que no puede comer, porque saben que si algo, incluso lo más improbable, pudiera pasar, serian convocados al tribunal…

El forense-enólogo quiere dormir tranquilo, no está para complicarse la vida y va a lo seguro. “Reajusta este vino a 25 mg de sulfuroso libre y al vino no le pasará nada, y un chupito más por si acaso”!

El viticultor es el único que puede arriesgarse, el único que puede intuir si algo es realizable o no, el único que puede tener la libertad de ir donde quiere ir, de abrir su camino, y para eso, tiene que elaborar su vino por si mismo. Sin esta libertad, no hay creación que valga la pena, y el riesgo es una parte indisociable de esta libertad.
“El que no corre riesgo se pone al abrigo del éxito”, decía de forma muy acertada no me acuerdo quién.

Claro que es interesante tener un enólogo que pasa durante las fermentaciones para tomar muestras de cada depósito, hacer las analíticas con el fin de saber en que estado se encuentra el vino (ver la evolución de la volátil, saber si las bacterias málicas se han puesto en marcha, lo que queda de azúcar…) y prevenir para no tener que curar. Incluso dar su opinión, una opinión exterior que puede aliviar a un viticultor entonces cansado y que a veces no sabe lo que tiene que pensar, ayudar en los coupages antes de embotellar etc.

Pero el que manda, el que sabe donde quiere ir y por que camino, tendría que ser el viticultor.

COCINA Y ARTE

2009-01-10T09:23:00.000-08:00

« (…) eso de llamar arte a la cocina me parece una cursilería, como otorgar un honoris causa a un señor que sabe hacer una tortilla. » Así habla el filósofo Fernando Sabater en una entrevista del Magazine de La Vanguardia del 28 de diciembre del 2008.

Me alegro que algunas personas se atrevan a hacer caer de su pedestal de pacotilla la denominada “alta cocina”. No es que quiera desvalorizar este oficio, del que estoy totalmente enamorado – Cocinar es para mi una de las tareas más nobles, una de las maneras más preciosas, más sinceras, en nuestra era del “todo tecnológico”, de comunicar amor y despertar sentidos tan despreciados como el gusto y el olfato – pero que este empeño de algunos críticos y cocineros a querer que la cocina pueda ser considerado como “arte” me esta tocando bastante los c….es.
Parece que los cocineros tampoco no se salvan de esta clara tendencia del “quiero más” muy sintomática de nuestra época: Incluso cuando sus restaurantes son reconocidos, que no se puede conseguir una mesa sin reservar, que las revistas, las guías les sitúan como referentes, que sus clientes acuden numerosos para disfrutar de sus creaciones, pues todo eso no es suficiente. Quieren ser “artistas”, como si esta denominación fuera el listón más alto al que se puede llegar.
Me gustaría verdaderamente conocer lo que ellos entienden por “arte”, si este reconocimiento trascendente al que sueñan, está guiado por alguna reflexión. Lo que de verdad, dudo…

Todo eso se parece más a un capricho digno de unos de estos candidatos descerebrados a programas tipo Operación Triunfo que aspiran a una gloria mediática rapidita, que a unas personas creyendo al concepto estético de cocina dentro del arte, después haber analizado todo Platon, Aristoteles, Hegel, Kant, Heidegger, Nietzsche, Alain, Kandinsky, Schopenhauer, Adorno, Valery etc etc etc.

Por favor señores cocineros, no dudéis de vosotros, sabemos cuanto vuestro oficio es duro, los sacrificios humanos, sociales a los que estáis confrontados, vuestra entrega para conseguir una cocción, una alianza, un equilibrio, en cada uno de vuestros platos. La nobleza de tener como objetivo despertar en nosotros una emoción.
Pero no os disperséis, porque lo único que os espera en este camino equivocado, es hacer el ridículo!

Salud!

MÚSICA Y VINO, MISMO COMBATE, O EL EMPOBRECIMIENTO DE LOS SENTIDOS

2008-11-24T09:41:00.000-08:00

Como gran aficionado de música y especialmente de música clásica y de opera, no puedo dejar de comparar ciertas similitudes en la evolución de la música y del vino (y de la alimentación en general). Similitudes en cuanto a la evolución de nuestros sentidos, el oído por una parte, el gusto y el olfato por otra.
Esta reflexión me surgió leyendo una entrevista del tenor Roberto Alagna en Le Monde del 14/02/08. Decía entonces: “Hoy, cantar se ha vuelto una proeza sobrehumana. Hay esta carrera hacia los decibelios, orquestas más grandes, salas más grandes, e incluso un público con audición menos aguda, acostumbrados al ruido de la ciudad y a los amplificadores de los walkman”.

Estoy hablando de un “mal” sintomático de nuestra época y que siempre observo con mucha preocupación: el empobrecimiento de nuestros sentidos. Un empobrecimiento que toca múltiples campos, que no deja de lado a ningún sentido y ninguna clase social.

Estamos en la época del “cada vez más”. Siempre me irita constatar, cuando voy a asistir a una opera (donde se suele esperar un publico con un cierto nivel cultural…) la salva de aplausos que explota después de un aria cantado por una voz cuyo principal interés es la alta cantidad de decibelios que puede levantar. Es espantoso ser testigo de la histeria colectiva que pueden producir estos altos niveles de decibelios!

Pues el mundo del vino está sometido exactamente al mismo tipo de dictadura: la dictadura del boxeo. O sea, para existir, tienes que disminuir al otro. La idea, que parece ser un concepto que ha penetrado todos los ámbitos, no es de actuar de forma para elevarse, pero dar la sensación de ser superior, machacando al otro.

Así, los vinos tienen que seducir enseguida, “darse” desde el primer trago, “vinos de puta” como dicen con suma elegancia los pijos bordeleses. Y superar al anterior en las catas maratones que dicen hacer los periodistas con plena objetividad.
El resultado de esta carera “al que más tiene”, es una simplificación y una caricaturización de los vinos: vinos tintos muy oscuros, densos, alcoholizados, sin acidez, con una sensación dulzona gracias a la alta graduación alcohólica, a un poco de azúcar residual o los toques vainillados, balsámicos dado por el roble de las barricas nuevas. Vinos que, para existir, tienen que dar un buen puñetazo al que lo bebe para seducirlo de la forma más vulgar, y hundir a los otros vinos que vendrán después.

Roberto Alagna nos dice que los auditores han perdido fineza de oído, son menos sutiles al momento de escuchar. Y pasa lo mismo en el mundo de la alimentación y del vino. Los adultos tienen hoy un paladar similar al de un niño de 7 añitos. Me explico: A un niño le gusta de forma innata sabores básicos como lo dulce, lo graso, la vainillado, lo cremoso… Es absolutamente normal y común a todos. Pero la educación del gusto tiene que llevarlo a experimentar nuevas sensaciones como lo ácido, lo amargo, lo astringente, lo áspero etc. Porque? Pues para ampliar su campo de sensaciones, aumentar su capacidad de disfrutar, darle la posibilidad de experimentar un placer más profundo1.

No dejo de observar cuanto los adultos tienden hoy a rechazar en los vinos todas estas sensaciones que acabo de enumerar. El peso del modelo que nos han impuesto el binomio vinicultor-periodista ha desformado totalmente nuestros paladares, y costará tiempo y pedagogía para que reconectemos con lo que hemos dejado de lado, por facilidad, por puerilidad, por pereza.

Salud.

1 Francisco de Sert, en su excelente libro “El Goloso” nos recuerda la noble frase de Voltaire: “El placer es el objeto, el deber y el fin de todo ser razonable” – Epîtres X

CONSECUENCIAS DE LOS PESTICIDAS SOBRE LA SALUD DE LOS NIÑOS

2008-11-17T09:46:00.000-08:00

Os transcribo la intervención del Dr Charles Sultan, durante un programa radiofónico francés presentado por Michel Druker, con motivo del estreno del documental de Jean-Paul Jaud, “Nos enfants nous accuseront”( Nuestros niños nos acusaran )1.

Más comentarios seria superfluo…

“Hay datos objetivos, haces de presunción, y hipótesis.
Los datos objetivos son estos que nos han relatado varios equipos americanos, que demuestran que desde el parto, en la sangre del cordón umbilical del recién nacido, existen más de 250 sustancias químicas. Segundo dato objetivo, en el meconio (primeras heces del recién nacido, que traducen todo el metabolismo fetal), un equipo ingles ha identificado una cincuentena de productos químicos. Así pues, primer haz indiscutible, desde el nacimiento, el recién nacido aparece contaminado por decenas de productos químicos emanando del medio ambiente. Son nuestras madres que, durante la gestación, han absorbido, han respirado, han utilizado productos (incluso procedentes de su entorno interior), que han atravesado la placenta y se han acumulado en el tejido adiposo del feto.
Es por esta razón que nosotros, un cierto número de pediatras, damos la alerta. Si la contaminación preexiste al primer día de vida, esta se va acumular, extenderse, incrementarse a lo largo de toda la vida porque los recién nacidos, luego los niños, los adolescentes, van estar al contacto de estos productos químicos.

Eso significa, entre otras cosas, que hay que controlar los potitos para bebé, que contienen Phtalates, productos considerados como perturbadores endocrinos. Finalmente, no queremos ser alarmistas, pero somos lanzadores de alerta.

Algunos productos medicales tienen el mismo impacto que pesticidas, son para nosotros modelos. Es extremadamente interesante. Un estrógeno que ha sido prescrito a mujeres embarazadas hace una treintena de años, el Distilbene, presenta una estructura química del todo comparable a la de los xenoestrógenos correspondientes al contaminante químico, y conocemos su impacto. Porque si estamos preocupados sin ser alarmista, es que tenemos la prueba que a través del ejemplo del Distilbene, que es un xenoestrógeno, que 1- este producto va acumulándose y perdurar en el tejido adiposo, en la grasa durante años, 2- que es capaz de modificar el equilibrio endocrino durante la vida fetal – y hemos visto malformaciones, hemos visto anomalías de las vías genitales de los niños y de las niñas, 3- son capaces de impactar a través de una acción sobre el ADN la estructura de la célula y generar, con un plazo de 13 o 14 años canceres. Conocemos el cáncer de la vagina de niñas cuya madres han tomado Distilbene (DES, o dietilestilbestrol) durante el embarazo.

Entonces, lo que es preocupante, es que más allá de los datos objetivos que evocaba a través de las investigaciones norteamericanas, hay haces de argumentos que van todos en el mismo sentido, es decir un riesgo de estos diferentes productos químicos sobre el equilibrio endocrino. Un riesgo a medio plazo, a corto plazo y a largo plazo.

Y finalmente, uno de los puntos que más me preocupa, es igual que por el Distilbene, existe no solamente un impacto a largo plazo, pero un impacto sobre dos generaciones, lo que llamamos un impacto transgeneracional. Ha sido demostrado en un trabajo publicado por la revista norteamericana Science, en el caso del animal (pero eso es extrapolable al hombre), que pesticidas pueden provocar modificaciones genéticas observables sobre tres o cuatro generaciones.

Desde que nacemos, vivimos con decenas y decenas de sustancias nefastas en nuestro organismo, al estado de trazas. Pero la preocupación del médico, igual que la del ciudadano, es que estas trazas que, experimentalmente – y es el argumento de la industria fitosanitaria – no provoca ninguna anomalía celularia o molecular. Tienen razón, pero si multiplicáis estas trazas por 100, por 1000 o por 100000 (porque existen 100000 productos químicos a los que se vera confrontado el Hombre a lo largo de su vida), el impacto celular y molecular ya no es el mismo.

El primer mensaje es que la agricultura ecológica es una alternativa coherente, susceptible de reducir esta contaminación. Pero no puede ser la única alternativa. Los políticos tienen que acompañar esta medida por otras más generales: los productos químicos prescritos por la agricultura tienen que obedecer a las mismas reglas que los medicamentos. Tienen el mismo impacto sobre la célula, tienen el mismo impacto sobre nuestro ADN, sobre nuestro genoma, porque no responden de las mismas reglas? Los pesticidas tendrían que estar sometidos a la misma evaluación, teniendo en cuenta sus efectos a corto plazo, a medio plazo y a largo plazo. El proyecto Reach2 se limita a los efectos a corto plazos.”

Salud

1 http://www.nosenfantsnousaccuseront-lefilm.com/
Este documental cuenta como, en un pueblecito francés de los Cévennes, un alcalde, frente a la angustia de la polución industrial, al peligro de la contaminación de los alimentos, decidió pasar la cantina escolar a ecológica.

Cada año en Europa mueren 100000 niños por culpa de enfermedades provocadas por el medio ambiente.

70% de los canceres están ligados al medio ambiente, de los que 30% debidos a la contaminación, y 40% a la alimentación.
Cada año en Francia aumenta de 1,1% los canceres de los niños.
En Francia, el número de canceres ha aumentado de 93% en 25 años.

2 Reach (Registration, Evaluation and Authorisation of Chemicals): Proyecto europeo adoptado en diciembre 2006 (n°1907/2006) y que está en vigor desde el 1º de junio de 2007, que pretende proteger a la salud de los consumidores contra los riesgos ligados a la utilización de productos químicos. Entre otras cosas, industriales tendrán que demostrar que unos 30000 productos químicos corrientemente utilizados y susceptible de ser nefastos, son seguros.

EL BEAUJOLAIS NOUVEAU

2008-11-09T10:03:00.000-08:00

La historia del Beaujolais Nouveau empieza en 1951, cuando los viticultores del Beaujolais obtienen más flexibilidad en la ley que les permite comercializar sus vinos en primicia, sin tener que esperar el 15 de diciembre, fecha que autorizaba la venta general de los vinos de denominación de origen. El decreto del 15 de noviembre 1967 especifica por primera vez una fecha fija de comercialización del Beaujolais: el 15 de noviembre a las 00h00. Pero es en 1985 que se decide la comercialización del Beaujolais Nouveau el tercer jueves de noviembre, fecha que hoy en día sigue vigente.

Tremendo éxito comercial internacional, que se exporta a todos los países - el Japón en cabeza de lista - negocio imparable que permite vender en un par de meses 40% de la producción del Beaujolais, no hacia falta más para irritar a gran parte de la población y muchos aficionados que se ven ofendidos por el éxito de un vino que les parecen de los más mediocres.

En cuanto a la calidad del vino, hay que reconocer, que tienen en gran parte razón. El éxito ha llevado a los viticultores a producir cantidades industriales de un vino malísimo, con la ayuda de todo el arsenal vitícola y enológico que la industria química les ha puesto a su disposición. El resultado es el alto nivel de contaminación de los suelos, capas freáticas y ríos de la región, y una increíble homogenización de los vinos gracias a, entre otras cosas, la utilización generalizada de levaduras aromáticas seleccionadas como la “Levuline Primeur”, la "71 B" o la recién “RB4”, que comunican a los vinos estos intensos aromas a plátano, a “bonbon anglais”1, la premaceración a caliente, la inoculacion de bacterias lácticas para acelerar la fermentación maloláctica, sin hablar de los altos niveles de anhídrido sulfuroso que producen una resaca generalizada la mañana de la llegada del Beaujolais Nouveau…

Otros problemas que produce esta tan mediática llegada del primer vino del año, es el de ocultar los otros vinos producidos en esta región en la que encontramos unos “crus”2 maravillosos como Morgon o Fleurie, donde los suelos resultantes de alteraciones de granito y de esquisto, y la Gamay se unen para producir vinos extraordinarios, ligeros, refinados y complejos.

Olvidemos por un momento la porquería que produce esta industria en búsqueda de dinero fácil, y no olvidemos que la llegada del Beaujolais Nouveau es ante todo una fiesta popular que rinde homenaje a la dura labor del viticultor a lo largo de todo un año, y que celebra la tan esperada llegada del primer vino del año!

Salud

1 Todos los vinos del Beaujolais están elaborado con la misma variedad, la Gamay, y con el mismo tipo de fermentación, la maceración carbónica. Este tipo de elaboración puede producir, cuando el vino es joven, aromas que llamamos “bonbon anglais”, o aromas de plátano, de frambuesa.

Cada año existe esta sempiterna interrogación popular, apoyada por cada telenoticias, de saber “a que sabe el nuevo {Beaujolais Nouveau}.Y cada vez más sale este inevitable aroma de plátano. Los enólogos lo saben perfectamente y han seleccionado las levaduras capaces de producir este tipo de aroma, y todos los viticultores, o mejor dicho “casi todos”, la emplean.

Para entender lo que son estos aromas, hay que hacer un viaje hacia su infancia, y recordar (o ir a la tienda de caramelos) a estos plátanos o fresas de la marca Haribo. Pues son exactamente estos aromas sintéticos que se suelen encontrar en el {Beaujolais Nouveau}. En 2007, se podía encontrar en el {Beaujolais Nouveau} del Château Cambon, vinificado por Marcel Lapierre, ciertos aromas de plátano, pero este aroma no tenia mucho que ver con el plátano artificial, era un aroma de plátano muy maduro, y que de ninguna manera tomaba el protagonismo del vino!

2 El Beaujolais se compone de 12 denominaciones: el Beaujolais, con suelos que pueden ser sedimentarios, el Beaujolais-Villages, con suelos de alteración de granito y de esquisto, asi que 10 crus: Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte-de-Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à Vent, Régnier et Saint Amour.

EL MAS MOLLA

2008-10-19T11:55:00.000-07:00

" Ô temps, suspends ton vol ! et vous, heures propices
Suspendez votre cours !
Laissez-nous savourer les rapides délices
Des plus beaux de nos jours !

«Tiempo, no vueles más. Que las horas propicias
interrumpan su curso.
¡Oh, dejadnos gozar de las breves delicias
de este día tan bello!

Estos versos de Alphonse de Lamartine1 surgen irremediablemente de mis recuerdos, tan pronto como franqueo las puertas del Mas Molla.

Ir a visitar la bodega de la encantadora familia Molla, es también una forma de reconectar con nuestra cultura, nuestro pasado. Allá, el tiempo parece haberse parado y con el paso de los siglos, a parte de la vieja prensa, nada parece haber cambiado.

El Mas Molla es una auténtica y preciosa masia catalana del siglo XVIII situada en Calonge2, donde vive la familia Molla (Lluis, Maria y sus tres hijas) por lo menos desde el siglo 12, como lo atestiguan unos documentos cuidadosamente conservados. Desde entonces, la finca pasa tradicionalmente de padre a hijo, y para esta generación, de padre a hija. Poseen 12 hectáreas de viñedo, compuesto de Monastrell, Garnacha, Tempranillo, Xarel.lo, Malvasia, y un poco de Jaqué , más algo como 7 hectáreas de árboles frutales, todo de secano (por supuesto) así como un huerto.

Trabajan la viña, el campo, elaboran vino que venden a la masia, venden la cosecha de fruta y verdura por el verano. Frente a esta enorme cantidad de trabajo, que cumple esencialmente el padre, asistido de su mujer y de sus hijas durante el tiempo que les dejan sus estudios de… enología, una organización perfectamente optimizada es imprescindible.
El cultivo del campo es, por supuesto, ecológico, y en cuanto a la elaboración del vino, guiado por una intervención enológica que se puede calificar de minimalista, el único azufre que se utiliza es el que se quema para el higiene de las barricas. Los vinos tintos se quedan un año en barrica y un año en botella antes de ser vendidos. Las barricas durante esta crianza no están rellenadas, no están abiertas tampoco, porque no hay tiempo, y para que las barricas se queden saturadas de este carbonico protector para el vino.

El vino nuevo sale el 11 de noviembre, la malvasia dulce por la Purísima, los vinos blancos y rosados el primero de enero, el cava por la semana Santa. Un cava cuya toma de espuma se desarrolla con sus propias levaduras. Ninguno de estos vinos están filtrados, y todos están embotellados en botellas de cava. En efecto, lo decía antes, el tiempo esta contado, y cuando el día del embotellado llega, pase lo que pase, se embotella. Ocurre entonces que el vino de algunas barricas no hayan acabado su fermentación alcohólica, incluso después de un año de crianza. Si queda un poco de azúcar residual, el vino embotellado será tapado con una chapa, por si acaso la fermentación se reanuda y evitar de esta manera que salte el corcho.
Cuando los clientes vuelven a comprar vino, suelen devolver las botellas vacías para que estas sean reutilizadas.

Resultan vinos naturales, auténticos, a la imagen de los vinos que bebían nuestros antepasados. Evidentemente, todas la barricas no presentan la misma evolución, las mismas calidades, algunas son mejores que otras, una cierta reducción puede afectar a algunos vinos, pero todos tienen un alma y una identidad fuerte que hace que siempre se vuelve al Mas Molla, aunque sea para no olvidar de donde venimos.

1 Alphonse de Lamartine (1790-1869) - Le Lac en Méditations poétiques (1920)

2 Calonge, municipio español de la provincia de Gerona - Bajo Ampurdán

ELOGIO DE LA LENTITUD

2008-10-06T03:11:00.000-07:00

Hoy lo queremos todo y enseguida, creo que no les descubro nada. Todo va rápido, esperar se ha vuelto como una tarea insoportable, los fenómenos de moda, llevados por un marketing omnipresente que manipula el deseo y lo vacía de cualquier sentido hasta el mareo, nos imponen los modelos que tendremos que seguir, hasta la próxima novedad. Alejarse de la masa o sea, marcar su propia individualidad, aísla inevitablemente. Hoy en día, lo original, lo diferente, lo singular no gusta. O por lo menos, asusta. No hay tiempo para pensar, para reflexionar, para cuestionarse.

Nuestros enólogos más famosos son “flying winemaker”, vuelan a todos los rincones del país para “fabricar vinos”, o solamente pegar su sello a cambio de substanciosas remuneraciones, los propietarios de las bodegas más famosas, adulados, ricos, poderosos, se encuentran cada vez menos en sus bodegas de lujo, y prefieren brillar en catas de vinos igual de caros que los suyos, lucir por aquí o por allí, que estropear su manicura en las duras tareas (pero tan, tan nobles) de campo. Son los nuevos cowboys, como decía Didier Barral, siempre montados en sus 4x4, un teléfono móvil en cada bolsillo. Pensando en Didier, me acuerdo, cuando trabajaba en su finca, que unos periodistas, emocionados por los numerosos caldos que acababan de probar, le preguntaron cual era su secreto. Didier les enseño entonces su viejo ciclomotor naranja, que siempre utiliza para ir a sus viñas. Ironizaba sobre el hecho que el estaba en sus viñas, las amaba, las observaba, las intuía, las cuidaba, de muy cerca. Eso era su secreto. Simplemente Estar. Porque desde un avión, desde un coche, no se puede observar a los gusanos, las arañas, las múltiples flores, hierbas, setas, animalitos que pueblan su viñedo. Porque no pueden emocionarse con unos pájaros que anidan en algunas cepas. Porque son pequeños detalles que revelan si alguien está en el buen camino o no, que los cambios en la naturaleza son lentos, imperceptibles, e invisibles a los que no tienen la paciencia y el amor de ponerse a su alcance. Es muy bonito repetir, de conferencia en conferencia, que el vino se hace en el campo. Porque lo que cuenta verdaderamente, es estar en el campo!

Y nosotros que bebemos, que consumimos el fruto de su trabajo (o de su ausencia de trabajo), queremos ahora bombas, vinos que se ofrezcan enseguida, que se impongan, que correspondan a toda la vulgaridad de los tópicos que nos quieren imponer unos cuantos periodistas. Hasta el próximo cambio de moda…

Es relevante leer estas guías que dictan el buen gusto, sentenciando con notas, estrellas, letras, vinos que han sido catados en sesiones-maratón. Los vinos están catados a ciegas, dicen. Menos los más famosos. Dios, poner un 80 y pico sobre un pinot noir de Alsacia, una bobal de Manchuela de unos viticultores que no salen de sus viñedos no importa. Pero un 80 y pico sobre un Petrus o un Ermita, que mala fama para la guía, que vergüenza para el periodista que de toda evidencia tiene un paladar muy pero que muy limitado!!!
Y la sentencia cae. Reducido, algo cerrado, notas de oxidación… Sin hablar de la increíble precisión de estos comentarios que cubren las páginas de estas tan esperadas guías. Aroma a flores blancas, a fruta roja, a fruta del bosque… Los vinos son abiertos, puestos en boca, y escupido en cadena. Como decía Coluche, “cuando un periodista no sabe más que eso, tendría que estar autorizado a callar la boca”.

Siempre digo a mis clientes, dejad una opción a un vino, no sentenciéis demasiado rápido y de forma demasiada definitiva. El vino está reducido, huelo algo raro, pero en boca no es tan malo? Pues dejadlo un momento abierto. Dadle un buen golpe de oxigeno decantándolo de forma un poco brutal, o esperadlo unos días si hace falta. A lo mejor, no está en su mejor momento. Volved a probarlo en otro momento! Experimentadlo (estoy hablando de un vino vivo, por supuesto, es decir un vino no totalmente desencarnado por múltiples procesos de estabilización)! Pero claro, un periodista no tiene tiempo por eso…

Al vino, hay que quererlo, cuidarlo. Un vino tiene que ser un producto vivo. Os molesta que cambie de un día al otro, perfecto. Freixenet y Torres han concebido productos para vosotros (pero por favor, no gastéis más de 5 euros en la compra de una de estas botellas)!

Lo sabemos todos, en amor, los preliminares son indispensables para el goce de una relación plenamente consumida. Esta gente que nos dictan lo que tiene que ser un vino, de verdad aman el vino? O son realmente conscientes de la chapuza y de la inconsistencia de sus guías que nosotros compramos solamente para tener bien apuntadas las direcciones y los números de teléfono de cada viticultor?

Dejemos al vino su tiempo, no lo juzguemos demasiado rápidamente, el vino es como nosotros, en perpetuo cambio, a veces no se encuentra bien, está enfadado, está cerrado, y a veces luce de todos sus fuegos. Eso es el encanto que nos ofrece la vida. Queréis beber un producto que no os decepcione nunca? Pues tenéis para dar y tomar. Pero sabed que os ponéis al abrigo de placeres inexplorados.

Una vez más, es Jules Chauvet que tiene razón:
“Con la ayuda del tiempo, porque la experiencia es muy larga, la cata meditada, procure al catador, si lleva en él el amor del Bello, del Verdadero y del Vino, la alegría profunda de penetrar en este campo donde la naturaleza se complace en concentrar su genio”.

Salud!

MICHEL BRAS

2008-09-28T03:50:00.000-07:00

Ir a comer a un gran restaurante siempre me produce una extraña mezcla de excitación y un cierto temor. Sobre todo cuando hace largos años que se espera el momento de acudir al restaurante tan soñado y que este se encuentra a poco menos de 6 horas en coche. Excitación porque es la posibilidad de una experiencia encantadora, memorable, fuente de una alegría que quedará para siempre; temor porque las expectativas tan deseadas pueden revelarse como una triste desilusión, proporcional a la esperanza que había proyectado en el restaurante deseado… Me quedó por ejemplo el recuerdo de una cena en el restaurante de Olivier Roellinger (tanto más amargo cuanto que está claro que era un mal día, una coyuntura de un bajón del equipo, de una sala no muy interesante, de un menú no a su mejor nivel, de estos detalles que cuando se acumulan pueden fastidiar una comida, pero allí volveré), una cena en el restaurante de Pierre Gagnaire donde no ocurrió la magia habitual que me enamoró tanto de su cocina otras veces, una cena en el Celler de Can Roca este año tan decepcionante que me quedé sin ningunas ganas de volver etc. Evidentemente, lo contrario puede ocurrir, un restaurante del que no se sabe mucho puede revelarse como una autentica sorpresa, como en Barcelona el Gresca de Rafa Peña, el Alquimia de Jordi Vilà o el restaurante de Món Vínic dirigido por Sergi de Mellà.

El restaurante de Michel Bras (3 estellas desde 1999) se encuentra perdido en el Aubrac, una región del sur del macizo central que, por su belleza, su luz verdaderamente única, la riqueza de su flor, a ella sola vale de sobra los 6 horas de coche. Ah, y las vacas de raza “Aubrac” que os saludan a cada esquina son las más guapas que nunca he visto.

Michel Bras es un enamorado de su región, de la que extrae los miles sabores que encuentra en sus montañas. Allí inventó dos de sus platos emblemáticos y conocidos de todos los gourmands: el “coulant de c ho colate”, este pastel de chocolate en forma de cilindro del que el interior se queda liquido, que conocí desde su creación en 1981 numerosas evoluciones y que ha sido copiado por innombrables cocineros e industrias; y el Gargouillou.
Es por este ultimo que empieza el gran menú “Découverte et nature”. El Gargouillou no es nada más que una ensalada. Difícil entonces de entender como este plato ineludible de la carta, puede suscitar tanto entusiasmo y veneración. O por lo menos era la pregunta que tenia en la cabeza. Y la verdad es que este plato es sensacional, una mezcla de flores, hierbas verduras perfectamente cocidas……. Cada boca es una explosión de sabores, de perfumes, un plato que se reinventa a cada momento. Los otros platos siguieron, con la misma poesía, el mismo refinamiento, siempre con esta idea que cada boca nunca se parece a las otras. Aquí, ninguna tecnología se deja percibir, solamente la magia de una infinitad de aromas improbables que nos dejaron enamorados.
Aquí algunos de los platos que comimos:

Esta cena la empezamos con un vino blanco de Patrice Lescarret del Domaine des Causses Marines, “Zacmau”, denominación Gaillac elaborado con la variedad autoctona Mauzac y que combinaba a la perfeccion con el Gargouillou y la daurada, seguido con el Clos Rougeard, un tinto des Frères Foucault en la denominación Saumur-Champigny, cuya frescura, su gran acidez, sus aromas de grafito, de pimienta negra nos quedó la mar de felices.

Puntos negativos:

1- Sergio, el sumiller con el que la relación no fui de las mas agradables, nuestros puntos de vista sobre el vino natural pareciendo bastante diferentes; cerré la conversación muy rápidamente para que la terminología “ayatolás” que empleó para hablar de las personas como yo no me fastidié la cena… Un saludo Sergio, y sobre todo, que tomes la vida con un poco más de relajación!
2- El edificio que, es cierto, esta colocado en un sitio fantástico con una vista imparable, pues tiene una arquitectura muy años ochenta que no parece haber evolucionado, y el comedor, por ejemplo es especialmente frío y feo. Pero bueno, de toda manera, el placer esta concentrado en el plato!

Pues un sitio a aconsejar a los golosos, estos que tienen esta sensibilidad de estar emocionado por un detalle, de estar conmovido por la sutileza de un aroma desconocido, de un sabor jamás encontrado, por los que no buscan a ser impresionado por una demostración tecnológica, pero por la parte poética que puede llevar una cocina, que os hace olvidar el espacio de un momento donde estáis.
Toméis el tiempo de pasearos antes tranquilamente, y coméis a la carta: un Gargouillou, un plato y un postre, es lo suficiente . Ultima propuesta, para dormir, la encantadora “Chambres d’hôtes de Moulhac” de Claudine et Philippe Long, una antigua granja restaurada y amueblada con mucho gusto con muebles encontrado en anticuarios, y que os ofrece un desayuno de primera.

Salud!

EL VINO Y SU COLOR

2008-09-22T11:14:00.000-07:00

La cata, la degustación de un vino, parece ser hoy un ejercicio absolutamente incuestionable, tan rígido como estereotipado. Los libros, todos los libros de cata, repiten incansablemente las mismas pautas a seguir para el buen orden de la degustación, sin que nadie se permita ni por un segundo cuestionarlas. Si olvidamos que nuestra manera de catar, digamos al nivel organoléptico, la “cata sensorial”, fue revolucionada en los años 50 con personalidades como Jules Chauvet o Max Léglise1, el pase por el análisis del color parece inconmovible. A tal punto que siempre se nos enseña que de las tres etapas tradicionales de la cata (fases visual, olfativa y gustativa), siempre se pone en primer puesto la observación del color, del brillo, de la “limpidez” del vino. Porque? Pues por una razón que creo bastante obvia: El análisis visual es sin duda el tipo de observación más obvio, más sencillo, más evidente al que podemos estar confrontado con un vino.

Aunque no puedo decir que atribuyo mucha importancia a la apariencia de un vino, admito perfectamente que alguien puede estar atraído por intentar transmitir su aspecto. Es también verdad que comparar, por ejemplo, la evolución del color de un mismo vino en una cata vertical2 puede ser fascinante.

Donde no estoy para nada de acuerdo, es cuando el aspecto de un vino está valorado como un defecto o una calidad, y más cuando esta valoración entra en la nota final adjudicada a un vino3. En efecto, esta tendencia actual de valorar mejor un vino tinto de un color denso, oscuro, brillante, o un vino blanco perfectamente límpido, lleva muchos viticultores a un intervencionismo innecesario durante la elaboración de su vino, que muy a menudo perjudica a sus calidades organolépticas , practicas a veces al limite de la legalidad (como por ejemplo la mezcla fraudulenta de vinos procedentes del sur con vinos de regiones más frías o que han sido elaborados con uva no madura…): Esperar la sobre maduración de la uva tinta, extraer de forma exagerada color y taninos, jugar demasiado con las temperaturas en cuanto a los vinos tintos, echar enzimas de extracción etc. En cuanto a los vinos blancos, para que el consumidor no encuentre ningún rastro de levaduras o de cristales de tártaro, los vinos están estabilizados por frió4, clarificados, a veces con la ayuda de encimas, filtrados, a veces de forma estéril, y todo eso para que el vino sea más “limpio” a la hora de servirlo. Estos tratamientos son manipulaciones tan traumáticas para un vino como innecesarias, visto que tienen por único objetivo seducir al consumidor por su aspecto antes que por sus calidades organolépticas. Hay que entender que estabilización, clarificación, filtración no son actos para nada anodinos, y que afectan las características organolépticas de los vinos. Los cocineros lo saben perfectamente, cuando clarifican un caldo con clara de huevo, tienen a continuación que volver a hacer una infusión con carne o verduras para restituir aromas al caldo5! Proyectar con mucha presión un vino contra placas de celulosa, es también someter el vino a otro trasiego que obliga al viticultor a proteger su vino de la oxidación con una buena dosis de anhídrido sulfuroso. Y todo eso para que el vino sea mas “guapo”, para no ofender a los tiquismiquis, horrorizados por la presencia de un poco de poso, o por una cierta turbidez. Pero por favor, dejad a los vinos tranquilos, los estropeáis!!!

Es más, porque estas personas que se dicen profesionales, cuando se encuentran con vinos elaborados con cuidado, sin intervencionismo excesivo y que presentan una aspecto turbio, con un poco de precipitación en el fondo o con algunas levaduras paseándose tranquilamente en la botella (notemos que estos vinos pueden presentar una cierta tendencia a enturbiarse cuando las presiones atmosféricas son bajas, o con la luna acaba de crecer), los desvalorizan por una presentación no conforme a lo esperado. Aunque el vino sea de los más ricos!!! Aún así, es absolutamente surrealista que el vino no se haya salvado de esta dictadura de las apariencias que caracteriza tanto nuestra época. En fin, someter su vino a toda una armada de estabilizaciones con el fin de no chocar al consumidor, incluso a unos profesionales que tachan de incompetente su profesión, sabiendo perfectamente que los componentes menos estables del vino tienen un gran papel en su envejecimiento y en el desarrollo de sus características organolépticas,
me parece una practica absolutamente indigna6.

Otro problema que genera esta fase visual es sin duda el condicionamiento al que nos conduce el análisis preliminar y sistemático del color. Sabemos hoy perfectamente cuanto la vista del color de un vino puede llevarnos a percibir aromas que inconscientemente creemos que vamos a encontrar. Se ha experimentado por ejemplo, en la facultad de enología de Burdeos, como un panel de profesionales y estudiantes perciben aromas distintos cuando se les dan a probar, de forma engañosa, dos copas llenas del mismo vino blanco, una de ellas presentando el aspecto de un tinto joven gracias a un colorante aromáticamente neutro. En el vino blanco presentando un aspecto de tinto, resulta que encuentran aromas característicos de un vino tinto, que evidentemente no encuentran en el vino blanco “no maquillado”.
De la misma manera, puede ser fascinante probar vinos en copas negras, que no permiten ver si se trata de un vino blanco, rosado o tinto. Ocurre que puede ser sorprendente y muy desestabilizador en cuanto a la calidad de la cata llegar a no poder definir con seguridad el color del vino!

La recomendación que humildemente podría hacer, seria dejar esta fase visual por el fin de la cata, y eso por dos razones: Porque así nos habremos escapado del impacto, inconsciente o no, que el color habrá tenido sobre lo que verdaderamente nos importa en una cata, es decir la identificación de los aromas y del sabor. Es finalmente mejor utilizar el color para avalar o no lo que el vino olido y probado nos habrá revelado, que de catar un vino sospechando de entrada lo que tendremos que encontrar; Y porque no nos habremos arriesgado a perder los primeros aromas más volátiles que se nos hubieran podido escapar durante el tiempo pasado a observar lo bonito que es el vino.
Dejemos la ultima palabra a Emile Peynaud: “en cata como para todo, tenemos tendencia a juzgar siguiendo las apariencias (…) La vista del vino guía y tranquiliza, pero puede igualmente inducir el catador en error condicionándolo”7.

Salud!

1 Jules Chauvet (1907-1989), negociante del Beaujolais, químico autodidacta talentoso y inmenso catador, que abrí las puertas de la infinita variedad y complejidad aromática que podemos encontrar en un vino. Gran iniciador de las vinificaciones sin sulfuroso (primera vinificación sin SO2 en 1951).
Max Léglise (1924-1996) enólogo borgoñón que dirigió la estación enológica de Beaune de 1962 a 1984 y defendió las practicas “ecológicas” en la elaboración del vino en dos libros intitulado “Les méthodes biologiques appliquées à la vinification & à l’œnologie”.

Observamos también que el análisis sensorial de un vino era antes mas complicado en el sentido que numerosas frutas por ejemplo no eran tan comunes como hoy, y en Europa, nadie sabia lo que olía un litchi, una fruta de la pasión un mango, mucha fruta exótica que no viajaban hacia nuestras tiendas. Y como es obvio, se puede percibir en un vino solamente lo que ya hemos olido anteriormente. No se encontraba aromas de violeta, de iris, o de reina claudia en un vino simplemente porque no se sospechaba que se podían encontrar!

2 Cata vertical: Cata de un mismo vino de diferentes añadas.

3 De una forma general, no estoy de acuerdo con la puesta de notas a los vinos para clasificarlos y finalmente sacar el mejor dentro de todos. La jerarquización sistemática que practican gran parte de los profesionales y aficionados del vino, no deja sitio para la diversidad, lo que es contrario a la idea que tengo del vino.

4 La estabilización por frío consiste en bajar la temperatura del vino cerca de la temperatura de congelación y dejarlo así unas semanas con el fin de hacer precipitar los tartratos (sales del acido tartarico, que los vinos, sobre todo los jóvenes, contienen en gran cantidad). Estos suelen precipitar naturalmente durante el periodo frío del invierno, pero pueden aparecer en botella, bajo la forma de cristales, que se quedan en el fondo de la botella por su peso y que entonces no presentan ninguna molestia por la cata del vino.

5 Pierre Gagnaire, en su receta del consomé de buey, indica: “el tiempo de reposo es importante: permite obtener un caldo bien claro sin tener que clarificarlo, operación delicada a realizar que, además, desazona el consomé”. En {Lucide et ludique} – Editions de La Martinière.
Interesante observación que se puede perfectamente aplicar al vino aunque por este, la operación a dejado de ser complicado visto la cantidad de productos puestos a la disposición del viticultor para realizarlla.

6 Jacques Néauport nos lo transmite con estas palabras: “Para halagar a los consumidores, numerosos viticultores han producido vinos brillantes gracias a filtraciones fuertes y clarificaciones potentes, que aniquilan su fineza. Un vino que no es perfectamente límpido puede ser muy bueno” – En {Sur les pas d’un amateur de vin} – Ed. Jean-Paul Rocher

7 En "Le goût du vin", de Emile Peynaud y Jacques Blouin – Ed. Dunod

LOS AFICIONADOS AL VINO HAN ENCONTRADO SU MASCOTA!

2008-08-10T05:48:00.000-07:00

Lejos de fomentar cualquier incitación al alcoholismo, muchos de nosotros, amantes del vino y de la buena comida podemos confesar que, cuando el vino es bueno (y natural), cuesta bastante no acabar la botella (y no abrir la siguiente). Pero siempre llega un momento desgraciado donde hay que decir STOP!
Y cuanto daríamos por poder disfrutar un poco más de la divina botella, sin padecer de los síntomas de la embriaguez!

Pues parece que alguien lo ha conseguido, como lo podíamos leer en el periódico francés Le Figaro del 29 de julio 2008, relatando el descubrimiento publicado en la revista norteamericana Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) . Se trata de Ptilocercus lowii, una pequeña musaraña asiática. Este bicho se nutre a lo largo de todo el año del néctar fermentado producido por las flores de una palmera de Malasia (Eugeissonia tristis), y es capaz de ingerir el equivalente de nueve vasos de cerveza sin padecer ningún síntoma de embriaguez!

Esta palmera produce, gracias a las levaduras contenidas en sus flores, un néctar que puede contener hasta 3,80 % de alcohol, del que nuestra Ptilocercus lowii disfruta más que cualquier otro, visto que pasa cada noche 138 minutos a atiborrarse de esta bebida natural, y sin que se observe en ella ningún tipo de embriaguez.

Que sueño!!!

LOS ADITIVOS NO HAN ENTRADO SOLAMENTE EN LA COCINA

2008-07-14T06:04:00.000-07:00

Como casi siempre, parece que los cocineros padecen de un desconocimiento absoluto de cómo están elaborados los vinos que presentan en sus cartas y de la manera con la que se han elaborado. Como se dice en Francia, “no hay peor ciego, el que no quiere ver”… Parece que como gran parte de la gente, consideran el vino como un producto natural, o más o menos natural. O prefieren no preguntárselo. La ausencia de obligación de escribir en las etiquetas o contra etiquetas de los vinos (como de las cervezas o de las sidras), como para cualquier alimento, esta ausencia absoluta de transparencia sobre este producto agrícola, permite una confusión absoluta en cuanto a lo que contienen las botellas de vino que consumimos, en total desinformación. Y me permitiré enviar un correo al señor Santi Santamaría, que protagoniza hoy en día la noble tarea de fomentar un cierto retorno hacia lo más natural, hacia el Producto. Me permitiré preguntarle si sabe realmente lo que contienen los vinos que propone en su carta. Porque si a partir de ahora, quiere proponer una cocina sana, autentica, que no contenga ningún aditivo, o de advertir a los comensales la constitución de sus platos, me parece que lo más coherente seria que sus vinos se beneficien de la misma transparencia.

¿Conoce verdaderamente los niveles de sulfitos contenidos en sus vinos, niveles que, incluso para los más famosos o los más caros, alcanzan los limites de lo absurdo? Sabe que gran parte de sus vinos han fermentado no solos, pero con la ayuda de levaduras seleccionadas (que sean neutras, capaces de producir aromas, glicerol y un mogollón de características, o que sean genéticamente modificadas como para muchos vinos del nuevo mundo), sabe que si estos vinos fermentan con levaduras seleccionadas, es porque los productos químicos echados en el campo han exterminado las levaduras autóctonas y que los mostos no pueden fermentar solos? Sabe cuantos vinos en su carta han sido acidificados? Sabe como sus vinos de aspecto tan bonito, tan “limpio”, han sido clarificados y filtrados??? Y con un gran etcétera…

Bueno, por placer, os dejo una pequeña lista de productos y aditivos utilizados para la elaboración de un vino:

Levaduras, amoníaco, arsénico, ácido clorhídrico, anhídrido sulfuroso (y otros sulfitos E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228), Anhídrido carbónico, argón, fosfato diamónico, sulfato de amonio, sulfito de amonio, bisulfito de amonio, tiamina, bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio, caseína, albúmina de clara de huevo, lactalbulmina, dióxido de silicio, enzimas pectolíticas, betaglucanasa, ácido sórbico, sorbato de potasio, ácido tártrico, tartrato neutro de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, tartrato de calcio, polivinilpolipirrolidona, bacterias lácticas, lisozima, ácido L-ascórbico, ácido cítrico, fitato de calcio, alginato de calcio, sales de amonio, isotiocianato de alilo, sulfato de cobre, sacarosa, acetato de plomo, bromuro mercúrico, cloruro estañoso, yoduro de potasio, ácido nítrico, ácido sulfúrico, zinc platinado, zinc puro, ácido bórico, resinas intercambiadores de cationes, ácido meta tártrico, alginato de potasio, ácido fumárico, goma arábica, estearato de polioxietileno, dimetilposiloxano etc.

Salud!

SANTI SANTAMARIA - FERRAN ADRIA: POLEMICA O DEBATE?

2008-07-13T06:19:00.000-07:00

Parece que las almas se han calentado un poquito en cuanto a la salida del libro de Santi Santamaría, “La cocina al desnudo”1… La verdad es que la inmediatez y la brutalidad de las reacciones de los cocineros españoles me sorprendió muchísimo, y me parecieron absolutamente desproporcionadas, además considerando que ninguno de los cocineros había podido echar ni un vistazo al libro tan contestado, visto que todavía no había salido a la venta. Parecía que el mundo de la cocina española se iba a hundir de repente, por culpa del desacuerdo que un cocinero puso por escrito. Bueno, es cierto que la avidez de gran parte de los periodistas para encontrar algún tema polémico, incluso deformando un poco la realidad, sacando unas palabras del contexto, resumiendo ideas de manera simplista y provocadora, o lisa y llanamente buscando la confrontación, ayudó mucho a crear esta atmósfera de malestar dentro de la profesión.
De hecho, los cocineros se enfurecieron no del contenido del libro (y la verdad, es que si lo hubieron leído, se hubieran dado cuenta de que no hay para tanto…), pero de las declaraciones que hizo Santi Santamaría a la prensa previamente a la salida de su libro.
El resumen que hicieron entonces los periodistas fue, básicamente, que algunos aditivos que hoy se utilizan en la denominada “cocina molecular” de la que Ferran Adrià es el mandamás, podrían ser tóxicos. La palabra era demasiado tentadora, aquí había una fuente irresistible a polémica.

Sin duda la culpa la tiene en gran parte Santi Santamaría (seguramente dirigido por su editorial cuyo afán es esencialmente vender el mayor numero de libros), si durante las conferencias de prensa no consiguió (o no quiso) a enfocar la presentación de su libro sobre otro tema que Adrià y sus “polvitos mágicos”. Y de esta manera, se mostró en total incoherencia con lo que escribe en la introducción de su libro, p. 37-38: “No quisiera, por ultimo, que La cocina al desnudo se leyera como un ataque personal a ninguno de los chefs de la cocina molecular o tecnoemocional. Por el contrario, se trata de invitarlos a entrar en debate publico”. O sea, a conseguido todo lo contrario de lo que deseaba. Y de toda evidencia, y eso me fastidia porque me parecía que ya era el momento, no habrá debate. Porque Santi Santamaría se equivocó en la manera de presentar su libro, porque a los periodistas les interesan sobre todo lo sensacional, lo controvertido y en fin porque de toda evidencia, hay temas y personas que no se pueden cuestionar, y es mucho más fácil, y mas cómodo dejarse llevar por un líder sin alzar la voz que expresar opiniones que no van en el sentido de la mayoría!

En cuanto a mi, creo que no solamente la critica, que sea positiva o negativa (incluso cuando está mal formulada) es un derecho que nadie puede poner en duda, pero también que es una absoluta necesidad. Y si es verdad que la manera de formular su punto de vista ha sido dudoso por parte de Santi Santamaría, la manera de contestar de algunos chefs famosos ha sido de bajísimo nivel2…

Lo que me parece sorprendente, es este movimiento general de parte de los cocineros de alistarse a las filas de un “mandamás”, intocable, pensando que unas criticas de su cocina (nuevamente proclamada “tecno emocional”) provocara fuera de las fronteras, el hundimiento de la cocina española. De verdad la cocina española es tan frágil que si un pilar del edificio tiembla, todo el edificio se desploma??? Porque si la estructura no es resistente, la profesión necesita urgentemente un replanteamiento!

Si es cierto que el libro de Santi Santamaría parece haber sido escrito en la urgencia, que es un poco confuso, que es difícil acabarlo sin saber el nombre y el numero de restaurantes y libros que el Chef tiene o ha escrito, La cocina al desnudo pone por lo menos en la mesa problemáticas, reflexiones y planteamientos que van mucho mas allá que la simple critica de algunos aditivos empleados en grandes restaurantes.

Nunca puedo evitar una cierta sonrisa cuando escucho hablar en España de nouvelle cuisine. Con una cierta sonrisa porque este termino ya no se utiliza en Francia desde hace mucho tiempo, y además porque está asociado en el imaginario popular con los excesos y múltiples caricaturas donde la dicha nouvelle cuisine se cayó, antes de ser asimilada.
La nouvelle cuisine que se desarrolló con mucha fuerza en los años 60 y sobre todo 70, de las manos de cocineros jóvenes como Alain Chapel, los hermanos Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens y muchos otros, revolucionó tanto la cocina que podemos afirmar que comemos hoy tal como comemos gracias a estos cocineros. Desde entonces, el cocinero es EL protagonista, se inventa el “service à l’assiette” (se presenta al comensal el plato ya preparado), las salsas se aligeran (menos crema, menos mantequilla), las cocciones son más cortas, la cocina se abre sobre otros países, entran por ejemplo nuevas variedades de fruta exótica, de especies, se crean asociaciones de productos inéditos etc. No olvidemos que esta revolución (como todos los cambios importantes) fue posible y provocada gracias a muchos factores que acompañan y provocaron la creatividad de los cocineros, como el desarrollo y la mejora de nuevos instrumentos de cocina (invento de las sartenes Téfal, mejora de los hornos, cocción al vapor, al vació, mejora de blenders, batidoras y robots de cocina, congelación etc.), la mejora de los medios de transporte, y por supuesto por grandes cambios culturales artísticos como sociales.
Esta revolución fue llevada, como suele ocurrir, a sus más extremos, hasta la caricatura. Hoy, la nouvelle cuisine evoca más en el imaginario colectivo francés las raciones pequeñitas en platos muy grandes, la hambruna al salir del restaurante, las asociaciones dudosas con el único objetivo de ser bonito, que el verdadero giro que cambió para siempre la cocina francesa.
Es muy probable que la cocina molecular, o tecnoemocional (como Ferran Adrià decide ahora llamarla, para diferenciarse de Hervé This y Nicholas Kurti que crearon la cocina molecular como disciplina científica en 1988), se hundiera en los mismos excesos: una espuma, un aire y tres bolitas de esferificación y ya está. O quizás ya se está auto caricaturando…

Hoy en día en Francia, asistimos a un verdadero retorno al Producto, a una revalorización de la labor del agricultor o del ganadero. La autenticidad es lo que mueve a los nuevos “bistrots”. Para Alain Passard, “el gran renacimiento por venir es volver a encontrar una creatividad en cada estación, porque para el cocinero, cada año hay cuatro creatividades”3. Como en la nouvelle cuisine, el nombre del cocinero se volvía íntimamente asociado al restaurante, el nombre del productor es ahora asociado al producto mismo. Las verduras de Joel Thiébault, la mantequilla de Jean-Yves Bordier, las especies de Jean-Marie Thiercelin etc. Los consumidores quieren reencontrar la veracidad del producto o de un plato tradicional, pero elaborado con todas las reglas del arte. La calidad del producto en su estado “bruto” es fuente de emoción.
España, en toda su diversidad, es rica en productos y platos singulares que obran contra una globalización cada vez más presente. Los cerdos ibéricos, las gambas de Palamós, las calçots de Valls, el gallo de pata Negra del Penedès, los pimientos del Padrón, las anchoas del Cantábrico, la lista es interminable y queda mucho para redescubrir, sin hablar de la gran variedad de platos y guisos que caracterizan cada comarca! (No tiene que ser por nada si, como nos lo relata Conde Sert, el primer tratado de cocina en Occidente, El llibre de San Soví, primer tercio del siglo XIV, es Español!4).
Una vez que los exceso de la cocina tecnoemocional se habrán convertido en aburrimiento para los consumidores, yo apuesto que el futuro en España ira también a la búsqueda y el redescubrimiento de estos productos y platos, a su máximo nivel de calidad y con una concepción de autenticidad y de artesanía que hemos dejado durante tanto tiempo de lado.

Lo decía, las evoluciones, las revoluciones, las re-evoluciones van muy a menudo acompañadas (o están provocadas) por cambios culturales y técnicos. La singularidad de la cocina molecular es que por primera vez, para crear nuevos platos, se introducen en la “alta cocina” sustancias, aditivos, que solamente se utilizaban en los productos industriales. A ver, no es nada nuevo que un chef “tres estrellas” participe con grandes empresas a la elaboración de platos preparados vendidos en supermercados. Es una ganancia “fácil” para el cocinero, aunque siempre me ha fastidiado que justifiquen estas colaboraciones por el tiempo cada vez más escaso que tiene la gente para cocinar en casa. Porque las estadísticas dicen en el mismo tiempo que la gente dedica cada vez más horas a la tele, y ahora al ordenador o a la consola de juego, así que no es un problema de tiempo, pero de prioridades. Es el placer de cocinar que se ha perdido.
Lo nuevo hoy es que estos cocineros trabajen con estas empresas para que estos aditivos utilizados en la cocina industrial, entren en los grandes restaurantes, negocio ciertamente muy rentable, visto el precio que alcanzan estos productos… Pero más allá de lo saludable o no que pueden ser estos aditivos, seria interesante reflexionar sobre la dirección que ha tomado una rama de la alta cocina.

La cocina molecular llega en un momento bien particular, en una época donde predominan las nuevas tecnológicas, la época de los “reality shows”, la gente tiene sed de reconocimiento mediático, una época de gran empobrecimiento del gusto etc. Yo no puedo dejar de pensar que la cocina difundida por Ferran Adrià corresponde como ninguna otra a estas características. Ojo, no digo que ir a cenar a EL Bulli no es una experiencia de las más divertidas y agradables, no digo tampoco que su cocina carece de interés y que algunos de sus inventos no marcaran de forma duradera la alta cocina y la cocina en general, pero que lleva como ninguna la huella de nuestra generación. Y por desgracia, me pregunto hasta que punto participa a un cierto alejamiento del producto y finalmente a una regresión de nuestra relación con la alimentación. “Nosotros somos formadores de opinión. Con los productos que nosotros utilizamos, legitimamos un determinado estilo de alimentación, unos determinados productos”, declaró muy justamente Santi Santamaría en CNN+. Eso significa que la alta cocina siempre ha definido las pautas, las grandes tendencias que llegarán a nuestras cocinas, y que un gran cocinero (y sobretodo un cocinero mediático) tiene que tomar el peso de la imagen que proyectará. No se puede desresponsabilizar del impacto de sus ideas o de sus creaciones al mero nombre del arte o de la libertad!

No me permitiré juzgar la cocina de Ferran Adrià, visto que nunca fui a cenar a su restaurante (y de toda evidencia, no iré nunca, reservar una mesa con dos años de antelación, sin saber que día me tocará o simplemente si mi petición será atendida, no hace parte de mi forma de funcionar y me quita absolutamente toda la ilusión de ir a un restaurante, eso se llama lotería). Lo que me puedo permitir de valorar, es su impacto y de hecho, el mismísimo Adrià, visto la influencia que ahora le pertenece, tiene la obligación de reflexionar sobre eso. Porque la alta cocina siempre ha definido las direcciones que tomarán más tarde los consumidores.
La mediatización a la que se somete con tanta energía Ferran Adrià es igualmente un perfecto reflejo de la predominancia de los medios de comunicación en nuestra época, del estrellato tan seductor del que sueñan tantas personas. Esta necesidad toca desde ahora el mundo de la cocina, y los cocineros quieren también su parte de fama, como Sergi Arola, tan admirador de su “maestro”, que protagoniza publicidades, acude a programas dudosos como “La cocina del infierno”, “Pasa palabra”, y que tiene el descaro de tachar a Santi Santamaría de demagogo…

No obstante, es indudable que Ferran Adrià haya renovado el lenguaje culinario, insuflando no solamente en la cocina española, pero en la cocina en general, una gran bocanada de aire fresco. Ha sabido incorporar en ella divertimiento, una cierta ironía e incluso transgresión, ha impulsado, gracias a sus éxitos mediáticos otra mirada hacia la cocina. La sistemática publicación de sus recetas es también un hecho nuevo y que podemos aplaudir .

Seamos lúcidos, la cocina molecular es hoy un verdadero fenómeno de moda; y como todas las modas, pasará… No cabe duda que de entre todas estas invenciones, que muy a menudo interesan o sorprenden por la mera razón que son invenciones nuevas (crear por crear…), quedará algo positivo, algo verdaderamente duradero. El talento de los cocineros es y será saber elegir, lejos de todo sensacionalismo, lo mejor de todo esto, lo que realmente sirva a la cocina y no lo que nutre los amargados ávidos de novedades. En fin, elegir lo que contiene en si mismo esta pequeña parte de eternidad. Y finalmente, dejaré la palabra a Pierre Gagnaire: “Sí a la cocina molecular, cuando corresponde a un progreso y no a un gadget, y que no pierde de vista que lo único que cuenta, es el sabor” (L’Express del 05/10/06).

1 LA COCINA AL DESNUDO de Santi Santamaria - Ediciones Temas de hoy

2 Inútiles actuaciones de Carles Abellán y sobre todo de Sergi Arola en diversos programas de televisión o entrevistas donde, tan contento de sí mismo, este ultimo tacha Santamaría de dos enfermedades: obesidad y bipolaridad. Vaya respuesta…

3 Alain Passard entrevistado el 18 de septiembre de 2007 en France Info

4 EL GOLOSO de Conde de Sert - Alianza Editorial
"La cocina catalana es quizá la más antigua del viejo continente, pues sus orígenes son de vital importancia para la evolución de la gastronomía europea"

ADVERTENCIA SOBRE UN "VINO NATURAL"

2008-05-29T02:45:00.000-07:00

De la misma forma que la mayor parte de los agricultores consideran el suelo como un soporte inerte, numerosos aficionados y profesionales suelen considerar el vino como un producto “muerto”. Bueno, evidentemente la palabra “muerto” se utiliza raramente. Los enólogos hablan de estabilización, es decir que a fuerza de pasar los vinos por frió, a fuerza de filtraciones (a menudo filtraciones estériles), de altos niveles de anhídrido sulfuroso (sulfitos), a veces de pasterización, el vino embotellado se encuentra tan despojado de todos los elementos que le permiten conservarse y evolucionar de manera interesante, que su único sentido de evolución es una muerte más o menos rápida, que el vino esté en botella o que la botella sea abierta. Considero la gran mayor parte de los vinos elaborados hoy en día (que sean caros o baratos) como productos muertos, que finalmente acaban de morir cuando se abre la botella o sea, que su única evolución posible una vez la botella abierta es una fase descendente.
Por mi parte, siempre consideraré el vino como un producto vivo, y la vida es todo lo contrario de lo estabilizado. Lo estabilizado es lo muerto. Lo vivo no para de cambiar, evoluciona, se cierra, se abre, tiene altibajos, antes de entrar definitivamente en su fase descendente y de morir.

Elaborar un vino sin utilizar las técnicas de estabilización mecánicas o químicas como la filtración o el anhídrido sulfuroso, requiere un gran cuidado y determinadas maneras de trabajar.

Uno de los grandes enemigos del vino es el oxígeno. Exactamente como pasa con nosotros, el oxigeno es lo que nos hace vivir, pero también lo que nos hará morir. Todo lo vivo muere finalmente por “sobredosis” de oxigeno. Así que el viticultor, durante la crianza de su vino y de manera permanente, tiene que protegerlo del oxigeno (menos para la elaboración de algunos tipos de vinos donde la oxidación es una característica deseada). Esta tarea está facilitada por la tendencia natural del vino a la reducción cuando está en un deposito estanco (Max Léglise).
Una de las funciones del anhídrido sulfuroso es justamente su gran poder reductor (o antioxidante). Pero existen otras maneras de actuar para que su vino se quede fuera del alcance de una oxidación nefasta. Una vez la fermentación alcohólica acabada (entonces el vino no está protegido por el gas carbónico producido por las levaduras), el viticultor tendrá que tocar lo menos posible su vino para no exponerlo al oxigeno (así que para no dejar escapar el gas carbónico durante un transvase). Si el vino está en barricas, velar que estas estén siempre llenas, mantener el vino a una temperatura fresca y siempre conservarlo sobre sus lías. Las lías, compuestas entre otras cosas por levaduras muertas o vivas, ávidas de oxigeno, son el mejor protector del vino.
Los viticultores que trabajan sin la ayuda del sulfuroso suelen trabajar con un nivel de gas carbónico más alto que lo habitual, simplemente porque el gas (producido durante las diferentes fermentaciones) es un protector mucho mas sano que los sulfitos.

- Primera observación: Un vino natural es un vino que “vive” de forma más intensa que los vinos convencionales, así que algunos peden cambiar bastante en botella, presentarse bajo el aspecto más favorable, o al contrario “cerrarse” y mostrarse quizás un poco decepcionante. Estos vinos son sensibles, entre otras cosas, a los cambios de climatología y a los movimientos de la luna. La primavera por ejemplo, con sus cambios constante de presión atmosférica, suele ser una época un poco “perturbadora” para ellos. Los vinos naturales suelen presentar su “mejor cara” cuando la luna acaba de decrecer. Pero una cosa cierta, es que cuando el vino se cata un día favorable, es insuperable!

- Segunda observación: Estos vinos, vivos como lo hemos dicho, pueden pasar por fases de “reducción”, y presentar al abrir la botella, aromas no siempre de los más agradables, como aromas muy animales.
Para explicar este fenómeno, observamos una persona que duerme toda la noche en su habitación. Durante toda la noche, esta persona sigue respirando, sudando, transpirando, y por la mañana, su cuarto no suele oler bien. Pero eso no significa tampoco que esta habitación huela mal! Si se abren las ventanas, el olor original de la habitación vuelve. Pues ocurre lo mismo con el vino. La botella es un envase cerrado, aunque el corcho natural permita una micro-oxigenación, y puede ocurrir que el vino presente al principio aromas no muy seductores. Hacer revenir los aromas originales del vino es el primero objetivo de la decantación. Provocar esta oxigenación para que el vino se abra. Si no se tiene un decantador, abrir la botella antes y esperar un poco más.

- Tercera observación: los vinos naturales pueden presentar un nivel de gas carbónico más elevado de lo habitual, simplemente porque el gas es un conservante natural mucho más sano que los sulfitos. Entonces puede picar un poco la punta de la lengua. Si al abrir la botella esta característica molesta, una simple decantación (un poco “brutal”) es suficiente para evacuar este gas.

- Cuarta observación: Un vino no filtrado, puede presentar un aspecto no tan “limpio” y brillante que los vinos convencionales, sobre todo cuando la luna esta alta (cerca de la luna llena) o cuando las presiones atmosféricas son bajas. El aspecto no tiene que influenciar la cata, de ninguna manera. Y si el poso de un vino no es para nada un signo de buena calidad, es por lo menos la garantía de que el vino no ha sido sometido a ningún tipo de tratamiento traumático y cuyo afán es solamente su “bonito aspecto”. Dejar la botella vertical un día antes es suficiente para estar seguro de que el poso se quede abajo y no moleste a nadie.

El rechazo, la incomprensión, todas estas antipatías nacen bien a menudo de un gran desconocimiento, lo cual engendra un cierto miedo. El miedo de lo desconocido, el miedo de lo singular, de lo diferente, de lo original… Y finalmente, el miedo a opinar de forma diferente que la mayoría. Un vino natural puede de vez en cuando sorprender, desorientar, descolocar al consumidor, que este sea profesional, aficionado o no (e insisto, el hecho que un vino sea natural no significa que este sea bueno o interesante!). La culture1 se forja con curiosidad, ganas de aprender, de comprobar, de experimentar, y no con ideas preconcebidas que condicionan nuestra manera de pensar y de juzgar. Alcanzar un cierto nivel de placer, como este que nos puede dar la comprensión de estos vinos, pide a veces un esfuerzo, una reposición de sus conocimientos, en fin, una actitud lejos de una cierta pereza intelectual que padecen numerosas personas del mundo del vino.

Salud!

1 Cultura: Conjunto de los conocimientos que enriquecen el espíritu, afina el gusto y el espíritu critico. (diccionario Larousse francés)

DESCOBRIR CUINA

2008-05-07T10:03:00.000-07:00

Cada semana, la revista “Descobrir Cuina” (la revista de cocina mas leída de Cataluña) presenta, bajo la dirección de Àngel García Petit una tienda de vino y organiza una cata a ciegas con una decena de vinos propuestos por dicha tienda. En el número de mayo, le toca a L’ànima del vi.
La cata tuvo lugar el viernes 7 de marzo, en el restaurante Via Veneto, o sea, cuatro días después nuestra feria Naturala Vinis, donde acudió Àngel.

Presenté una muestra de vinos españoles y franceses, tanto blancos como tintos, de algunos de los viticultores más involucrados en la elaboración de vinos naturales. El juego era presentar vinos de menos de 15-20 euros, de los que los sommelieres presentes debían seleccionar cuatro por “unanimidad”. La verdad es que fue una experiencia bastante divertida. Los vinos despistaron, descolocaron, sorprendieron. Para bien o para mal, la verdad es que no lo se. A veces, demasiadas sensaciones nuevas no permiten valorar el placer que puede dar o no un vino, aunque para mi, hoy en día, la originalidad en vino ya es un placer. Pero de todas formas, tampoco creo que el placer entre en la escala de valores de un “profesional” catando, y seguramente por eso, no seré nunca un buen profesional, ya que el placer es mi principal objetivo… Pero lo que está claro, es que los vinos encendieron una cierta curiosidad y finalmente, eso era el objetivo.

Primera observación: Hay que especificar que el momento elegido para esta cata no ayudó para nada a nuestros catadores. En efecto, yo mismo estuve muy sorprendido de hasta que punto los vinos, esencialmente algunos tintos, estaban en muy baja forma o sea, se cataban muy mal. Aromas muy animales, reducciones, como en el Lotmer 4-Netberca 5 de Laureano Serres, el BO2 de Barranco Oscuro, algunas notas oxidativas sobre Les Paradetes de Joan-Ramon Escoda o el Beaujolais Les Ganivets de Philippe Jambon. La verdad, es que si hubiera ocurrido sobre una botella, hubiera flipado bastante, pero sobre varios vinos que además conozco muy bien fue la firma de que algo pasaba. Es cierto que esta semana, había mucho viento, una alternancia de nubes, pequeñas lluvias y de escampadas, que las temperaturas bajaron; es cierto que la primavera, cuando la vida “renace”, que la savia se pone de repente a subir, nunca es la mejor época para los vinos, entiendo los vinos vivos, naturales, que muy a menudo se cierran, se auto protegen, se recogen en sí mismos (observad a la gente en la calle, observaros a vosotros mimos, la gente tiene menos energía, un poco de mal humor está cansada y espera con cada vez más impaciencia el verano!).

Cuando volví a la tienda, me eché sobre el Calendario de agricultura biodinámica de Maria Thun , donde el 7 de marzo está indicado como un día desfavorable para el trabajo en el campo. Es el día siguiente de un nodo lunar descendente, el día de la cata era el día de la luna nueva, y de una oposición planetaria, lo que explicaba sin duda la baja forma de los vinos. Eso pasa con un vino natural, es el juego. Lo que noto, es que son los vinos tintos que eran realmente más raros, quizás por sus contenidos en taninos, antocianos etc.

Segunda observación, me gustó lo que destacó, muy sorprendido, uno de los catadores: “los aromas marcan la copa”. Es decir, una vez las copas vacías, aclaradas con agua, las copas conservan con mucha intensidad los aromas de los vinos (y sobre todo de los blancos). Pues es normal, el buen vino, es sobre todo muchos aromas, o tendría que ser así…

Tercera observación, las opiniones fueron muy discrepantes, opuestas sobre muchos vinos, como el Mendall Blanc del 5, que encanta a Àngel, que gustó mucho a Joseph Martínez (sommelier del Via Veneto) y para nada a Jordi Xavier Romero. Pues también es normal, un vino con mucha personalidad no gusta a todo el mundo, y muy a menudo, o encanta, o no se entiende. C’est la vie…

Y para acabar, es interesante notar que los vinos elegidos fueron los blancos franceses (así que un vino de Burdeos que no había probado desde hace mucho tiempo y que encontré fantástico, pero absolutamente atípico para un Burdeos). Siempre he pensado que el problema hoy en España, es que se quiere copiar a los vinos blancos de Francia. Pero eso no se conseguirá nunca, con toda la buena voluntad del mundo y menos mal! Porque en Francia estamos en latitudes más al norte, porque llueve más, porque los suelos en su infinita diversidad son distintos, que las plantas están adaptadas desde hace siglos etc. Es urgente volver a encontrar lo que caracteriza España, lo que está arraigado en su cultura y que hace su especificidad, estos vinos oxidativos, estas Garnachas blancas, Xarel.lo, Macabeo, todas las variedades que han sido poco a poco olvidadas y que, estoy convencido, resurgirán porque representan el futuro. Cuando se planta una viña, es, o debería ser para 100 años. Es incomprensible que viticultores sigan plantando Chardonnay y Sauvignon, porque dentro de poco, los consumidores, hartos de beber los mismos vinos en todas las partes del mundo, buscaran lo original, en todos los sentidos de la palabra. Es una falta de respeto y un gran fallo cultural dejar en el olvido lo que construyó este país con una tan larga historia vitícola.

LOS LIMITES DE LO ECOLÓGICO

2008-04-22T02:08:00.000-07:00

Si estoy profundamente convencido que rechazar cualquier tipo de productos de tratamiento, herbicidas o abonos químicos de síntesis es la única vía para mantener la vida microbiológico del suelo (y entonces su estructura y su perennidad), preservar el frágil equilibrio de la flor y de la fauna, obtener una uva equilibrada y finalmente poder elaborar un vino sano y auténtico, sin la utilización del gran arsenal químico que nos propone la enología moderna, hay que constatar por desgracia que el sello ecológico obtenido por parte de los organismos de certificación oficiales es un garantía de un valor cada vez mas escaso.

El sello ecológico en el mundo del vino nos confronta a dos problemas:

- el primero es que de una manera general, este sello no es para nada una garantía de buen hacer. Así, se puede perfectamente tener rendimientos muy altos de forma absolutamente ecológica; se puede echar demasiado abono, aunque este sea orgánico; algunos productos de tratamiento no son tan inofensivos como podrían parecer: muchos agricultores suelen “pasarse” en cuanto a la utilización de cobre (o “bouillie bordelaise”), para combatir el mildiu. Este metal se acumula en el suelo y bloquea el trabajo de las bacterias. De la misma manera, el único producto ecológico para tratar la flavescencia dorada, la rotenona (molécula que se extrae de plantas tropicales), revela ser un producto mucho más dañoso que el producto de tratamiento convencional.

De una manera general, gran parte de los agricultores que consiguieron el sello ecológico (y todavía más los que trabajan solamente una parte de sus campos de forma ecológica, no pudiendo esconder que utilizan este sello no como una necesidad, pero para abrirse otros mercados) siguen trabajando exactamente con la misma filosofía que los que utilizan productos convencionales. Es decir que solamente cambia el producto. Si hay una plaga, tratan para erradicar el “bicho malo”. Pero en contadas ocasiones existe una real reflexión para entender las razones de tal o tal plaga, para intentar reequilibrar sus cultivos, atraer la fauna que los productos químicos habían matado o hecho huir, redinamizar la vida microbiológica de los suelos etc.

- segundo problema, el sello ecológico indicado en la etiqueta de los vinos tiende a sembrar mucha confusión hacia los consumidores y por desgracia hacia muchos profesionales. En efecto, muchas personas que compran un vino que lleva este sello creen comprar un “vino ecológico”. Entonces, dejemos por una vez las cosas claras: legalmente, el vino ecológico NO EXISTE!!! No existe ningún sello que permite certificar la elaboración de un vino ecológico. El vino viene de la agricultura ecológica, pero su elaboración está en su gran mayoría sometida a las mismas prácticas enológicas que los vinos que vienen de una agricultura “convencional”. Es decir utilización de levaduras seleccionadas, acidificación, niveles altos de SO2, estabilización por frió, filtraciones excesivas etc.
Así que las “tiendas ecológicas” venden todas vinos que vienen de la agricultura ecológica, pero que contienen productos no admitidos en los otros productos que proponen en sus tiendas, entre otros el anhídrido sulfuroso (SO2) como conservante.

La gran diferencia entre el vino y una fruta o una verdura, es que el vino es un producto elaborado. Pero finalmente y de la misma manera, al nivel gustativo, el sello ecológico para una fruta o una verdura no es tampoco una garantía de calidad! Si el agricultor para producir tomates ecológicos elige las mismas variedades productivas y resistentes, los recoge verde para dejarlos madurar en cámaras frías, los tomates no tendrán más sabor que cualquier otro.

Más allá de este “sello ecológico”, hay que constatar que los consumidores suelen creer que el vino es un producto “natural”, conteniendo solamente uva fermentada. No tienen ni idea de los cientos de productos y tratamientos autorizados para su elaboración, gracias a la ausencia total de transparencia que aureola el mundo del vino. En efecto, el vino (igual que la cerveza o la sidra) es el único alimento (porqué el vino todavía esta considerado por la ley como un alimento) que no tiene esta obligación de inscribir sobre su etiqueta lo que lleva dentro.
Me parece bastante obvio que el sello ecológico aplicado al vino tendría que aplicarse a vinos elaborados con, y solamente con el zumo de uva fermentado. El anhídrido sulfuroso añadido es sin duda la razón principal que hace que el sello “vino ecológico” todavía no exista. Cuantos viticultores consiguen hoy elaborar un vino sin la utilización de este conservante?

Al final, la única garantía real que nos garantiza la compra de un producto ecológico, es poder consumir un producto que no contiene restos de productos fitosanitarios químicos de síntesis, lo que ya es mucho…

NATURALA VINIS 2008

2008-03-07T11:21:00.000-08:00

Ya lo hemos hecho, primera “mini feria” en L’Ànima del Vi! Fue este lunes, 3 de marzo por la tarde.

Organizamos con Laureano Serres este acontecimiento, o mas bien dicho lo improvisamos en muy poco tiempo, aprovechando la venida de Manuel Valenzuela (Bodegas Barranco Oscuro) en Cataluña. Se llevo con el a otros dos colegas-viticultores de Granada, con los que forma un grupo llamado “Vinos Singulares”: Ramón Saavedra de “Cauzón” y Antonio Vilchez de “Naranjuez”. Hay que informarles que Manuel cuida algunas viñas en el Priorato, se lleva la cosecha de noche a Granada para vinificarla, eso si es un deporte! De eso hablaremos mas tarde.

El “grupo de Granada” llego casi al mismo momento que Laureano y Joan Ramon, sobre las 13h00. Fue un momento muy bonito, muy pocos se conocían y a penas las cajas de vino descargadas de los coches, los corchos ya saltaban, con una urgencia y una ilusión no disimulada. Cada uno descubría los vinos de los otros, con una impaciencia de niños abriendo sus regalos de Reyes, a toda velocidad, prueba esta, y esta, bajo una lluvia de elogios y asombros!

Después de una comida rápida, la feria empezó, con un ambiente lleno de alegría, de sorpresas, de interrogaciones, de una energía muy festiva. Y sobre todo de gran respecto frente a la implicación, a esta entrega absoluta de estos viticultores atípicos y tan humildes, en este camino hacia la autenticidad.

Consumidores, curiosos, aficionados, sommelieres desfilaron delante de cada viticultor, que les transmitieron su pasión, su compromiso por su labor y su ilusión de ofrecerles a probar vinos originales, llenos de personalidad y por fin, digestivos. Y los ojos de cada uno se iluminaron…

En fin, esta feria quería ser el principio de una larga serie de encuentros. Soñamos ahora con organizar un gran acontecimiento abierto entre los viticultores de España y de Francia que persiguen este sueño de elaborar vinos cada vez mas naturales. Aquí está nuestro afán, hacer que los viticultores que trabajan con el mismo deseo de autenticidad, muy a menudo tan aislados los unos de los otros se conozcan, intercambien sus ideas, sus dudas, sus interrogaciones, sus éxitos, sus ilusiones para que cada uno tenga la energía de ir más allá, así que de abrir las puertas y animar a los otros de acompañarles en la misma aventura.

Los viticultores presentes eran:

Laurano Serres (Terra Alta) con:
- Blanc del 5
- Blanc del 6
- Lotmer 4 – Netberca 5
- Carabonica 2007
- Txanaguer Bateana dolç 2006

Joan ramon Escoda (Conca de Barberà) con:
- Els Bassots 2005
- La Llopetera 2005
- Les Paradetes 2005
- Coll de Sabater 2004
- Coll de Sabater 2005

Jordi Sanfeliu (Costers del Segre) con:
- Vinya Sanfeliu 2007

Manuel Valenzuela de Barranco Oscuro, con:
- Blancas Nobles Coupage 2005
- Blancas Nobles Clásico 2005
- Tempranillo y más 2003
- 1368 2002
- 1368 2001
- Xarab 2005

Ramón Saavedra de Bodegas Cauzón, con
- Cauzón blanco 2006
- Cauzón tinto 2006
- Ira Dei 2005

Antonio Vílchez de Bodegas Naranjuez, con
- Naranjuez selección 2004
- Naranjuez 2005